Pipían Verde

Μια βελούδινη, βαθυπράσινη σάλτσα από καβουρδισμένο κολοκυθόσπορο που χαρίζει μια μοναδική, γεμάτη υφή ξηρών καρπών. Το κοτόπουλο αγκαλιάζεται από μια ζωντανή, πικάντικη σάλτσα, όπου η οξύτητα της πράσινης ντομάτας εξισορροπεί τέλεια τον πλούτο των σπόρων.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 837
• Πρωτεΐνη: 55 g
• Υδατάνθρακες: 22 g
• Λιπαρά: 53 g

Υλικά

• 800 g Μπούτι κοτόπουλο ( κομμένο σε μερίδες και προμαγειρεμένο )
• 200 g Κολοκυθόσπορος ( ψίχα (καθαρισμένοι σπόροι) )
• 500 g Πράσινη ντομάτα ( ολόκληρες )
• 2 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( χωρίς τα σπόρια )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο σε κυδωνάτα κομμάτια )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( καθαρισμένες σκελίδες )
• 1 τεμ. Κόλιανδρος ( φρέσκο ματσάκι )
• 2 κ.σ. Λαρδί ( για το τηγάνισμα )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 500 g Τοματίλο ( καθαρισμένες από τον φλοιό και ξεπλυμένες )
• 3 τεμ. Πιπεριά σεράνο ( χωρίς το κοτσάνι )

Οδηγίες

1. Καβούρδισμα των σπόρων

   Σε ένα στεγνό τηγάνι, καβουρδίστε τους κολοκυθόσπορους σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να αρχίσουν να «σκάνε» και να αναδύουν ένα μεθυστικό άρωμα ξηρών καρπών. Αποσύρετε προτού πάρουν πολύ χρώμα.

2. Προετοιμασία της πράσινης βάσης

   Βράστε τις πράσινες ντομάτες (tomatillos), το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις πιπεριές σε λίγο νερό. Μόλις οι ντομάτες αλλάξουν χρώμα και μαλακώσουν, στραγγίξτε τις.

3. Το «χτύπημα» της σάλτσας

   Χτυπήστε στο μπλέντερ τους καβουρδισμένους σπόρους μαζί με τα βρασμένα λαχανικά, φρέσκο κόλιανδρο και λίγο ζωμό κοτόπουλου. Η υφή πρέπει να είναι λεία, αλλά να διατηρεί έναν πολύ λεπτό κόκκο που «στέκεται» στο κουτάλι.

4. Τσιγάρισμα και συμπύκνωση

   Ζεστάνετε το λαρδί (ή το λάδι) σε ένα βαθύ τηγάνι. Ρίξτε τη σάλτσα όλη μαζί: πρέπει να ακουστεί το χαρακτηριστικό τσιτσίρισμα. Αφήστε τη να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εμφανιστεί μια λεπτή στρώση λαδιού στην επιφάνεια – σημάδι ότι οι γεύσεις έχουν δέσει απόλυτα.

5. Μαγείρεμα του κοτόπουλου

   Προσθέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου στη σάλτσα. Σιγοβράστε απαλά ώστε το κρέας να απορροφήσει όλα τα αρώματα της πράσινης σάλτσας. Το αποτέλεσμα πρέπει να καλύπτει πλούσια το κρέας χωρίς να είναι αραιό.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε το τσιγάρισμα της σάλτσας σε λαρδί· είναι το μυστικό για να δέσουν σωστά οι γεύσεις και να αποκτήσουν βάθος.
• Αν η σάλτσα σάς βγει πολύ πηχτή, αραιώστε τη σταδιακά με λίγο ζεστό ζωμό κοτόπουλου.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα πήζει καθώς κρυώνει· προσθέστε μια σταγόνα νερό ή ζωμό κατά το ζέσταμα.