Μοσχαράκι Oilachiles

Τρυφερές ίνες μοσχαρίσιου κρέατος «λουκούμι», λουσμένες σε μια πυκνή, κατακόκκινη σάλτσα. Το άρωμα από το καβουρδισμένο τσίλι και το μελωμένο κρεμμύδι υπόσχεται μια έντονη, γεμάτη γεύση που συναρπάζει.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 120 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 538
• Πρωτεΐνη: 42 g
• Υδατάνθρακες: 11 g
• Λιπαρά: 44 g

Υλικά

• 800 g Χτένι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο κομμάτι )
• 4 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( ξεφλουδισμένες )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 2 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( χωρίς σπόρους )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.5 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 2 τεμ. Πιπεριά γουαχίγιο ( χωρίς σπόρους και μουλιασμένες )
• 1 τεμ. Πιπεριά άντσο ( χωρίς σπόρους και μουλιασμένες )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο που καίει, ροδίζουμε καλά την ελιά από όλες τις πλευρές. Πρέπει να δημιουργηθεί μια σκούρα, γευστική κρούστα για να φυλακίσει τους χυμούς του κρέατος. Αλατίζουμε με χοντρό θαλασσινό αλάτι.

2. Σιγομαγείρεμα και μάδημα

   Σκεπάζουμε με νερό και προσθέτουμε το μισό κρεμμύδι και το σκόρδο. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να χωρίζει εύκολα με ένα πιρούνι. Αποσύρουμε το μοσχάρι από το ζουμί και το μαδάμε σε λεπτές ίνες.

3. Προετοιμασία της βάσης για τη σάλτσα

   Μουλιάζουμε τις πιπεριές guajillo και ancho σε ζεστό νερό για να μαλακώσουν. Χτυπάμε στο μπλέντερ τις ντομάτες μαζί με όλες τις πιπεριές και το υπόλοιπο κρεμμύδι. Περνάμε το μείγμα από ψιλή σήτα για να πετύχουμε μια απόλυτα λεία και βελούδινη υφή.

4. Συμπύκνωση και δέσιμο

   Ρίχνουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα αφού αφαιρέσουμε το περιττό λίπος. Την αφήνουμε να βράσει μέχρι να δέσει και να στέκεται στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Επιστρέφουμε το μαδημένο κρέας στη σάλτσα για να ποτίσει καλά.

Συμβουλές του σεφ

• Κρατήστε τον ζωμό από το βράσιμο· είναι ιδανικός για να αραιώσετε τη σάλτσα αν πήξει παραπάνω από όσο θέλετε.
• Μαδήστε το κρέας όσο είναι ακόμα ζεστό· οι ίνες χωρίζουν πολύ πιο εύκολα και γρήγορα.

Αποθήκευση

Διατηρείται έως και 3 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα θα σφίξει όταν κρυώσει, οπότε ζεστάνετέ την ήπια προσθέτοντας μια στάλα νερό.