Μοσχαράκι αλά Παριζιέν

Λιωμένα κομμάτια μοσχαριού αγκαλιασμένα από μια βελούδινη σάλτσα μανιταριών. Το άρωμα από το λευκό κρασί που συμπυκνώνεται και το καστανό βούτυρο πλημμυρίζει την κουζίνα, καθώς η σάλτσα δένει και αποκτά μια υπέροχη γυαλάδα.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 120 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 670
• Πρωτεΐνη: 45 g
• Υδατάνθρακες: 16 g
• Λιπαρά: 52 g

Υλικά

• 800 g Χτένι μοσχαρίσιο ( κομμένο σε μεγάλους κύβους )
• 400 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένα σε λεπτές φέτες )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 0.5 τεμ. Μαϊντανός προαιρετικά ( ψιλοκομμένος για το γαρνίρισμα )
• 500 ml Ζωμός βοδινού ( έτοιμος από πριν )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Σε μια βαριά κατσαρόλα, ζεστάνετε το ελαιόλαδο μαζί με μια γενναία δόση φρέσκου βουτύρου. Ροδίστε καλά το μοσχάρι από όλες τις πλευρές μέχρι να δημιουργηθεί μια βαθιά χρυσαφένια κρούστα. Αφαιρέστε το κρέας και αφήστε το στην άκρη.

2. Η αρωματική βάση

   Στην ίδια κατσαρόλα, προσθέστε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια. Σοτάρετε μέχρι να καραμελώσουν τα υπολείμματα του κρέατος στον πάτο και τα μανιτάρια να πάρουν ωραίο χρώμα παραμένοντας σφιχτά.

3. Δέσιμο και σβήσιμο

   Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα. Πασπαλίστε με το αλεύρι και ανακατέψτε καλά για να καλυφθεί κάθε κομμάτι. Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί, ξύνοντας τον πάτο με μια ξύλινη κουτάλα για να απελευθερωθεί όλη η νοστιμιά. Αφήστε το κρασί να εξατμιστεί μέχρι να μείνει το μισό.

4. Σιγομαγείρεμα

   Προσθέστε τον ζωμό μέχρι να σκεπαστεί οριακά το κρέας και ρίξτε το μπουκέ γκαρνί. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Στο τέλος, η σάλτσα πρέπει να είναι βελούδινη και να «στέκεται» στην πίσω πλευρά του κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Μην βιαστείτε στο θωράκισμα του κρέατος: αυτή η κρούστα είναι που δίνει όλο το βαθύ άρωμα και τη γεύση στη σάλτσα μας.
• Αν η σάλτσα σας φαίνεται αραιή στο τέλος, αφαιρέστε το καπάκι και βράστε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να συμπυκνωθεί.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε το απαλά σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτοντας ελάχιστο νερό ή ζωμό αν η σάλτσα έχει σφίξει πολύ.