Κοτόπουλο Σασέρ (Chasseur)

Τρυφερά κομμάτια κοτόπουλου βουτηγμένα σε μια βελούδινη καστανή σάλτσα με αρώματα του δάσους. Η οξύτητα του λευκού κρασιού εξισορροπεί άψογα την πλούσια γεύση του μπέικον και τη γήινη ένταση των μανιταριών.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 45 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 878
• Πρωτεΐνες: 65 g
• Υδατάνθρακες: 9 g
• Λιπαρά: 56 g

Συστατικά

• 1200 g Μπούτι κοτόπουλο ( κομμένο σε μερίδες )
• 250 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 150 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους
• 3 piece Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 20 g Αλεύρι σίτου
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 tbsp Ηλιέλαιο
• 1 tbsp Χαβιάρι ντομάτας
• 1 piece Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 250 ml Ζωμός μοσχαριού ( υγρός ή ανασυσταθείς )
• 1 tbsp Πελτές ντομάτας
• 1 piece Εστραγκόν ( ψιλοκομμένο )

Οδηγίες

1. Θωράκιση του κοτόπουλου

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα με ελαιόλαδο και μια γενναία δόση βούτυρο, ροδίστε καλά τα κομμάτια του κοτόπουλου από όλες τις πλευρές. Η πέτσα πρέπει να γίνει χρυσαφένια και τραγανή. Αφαιρέστε τα και αφήστε τα στην άκρη.

2. Σοτάρισμα των υλικών

   Στο ίδιο σκεύος, προσθέστε το μπέικον και τα μανιτάρια κομμένα στα τέσσερα. Σοτάρετε μέχρι τα μανιτάρια να βγάλουν τα υγρά τους και να αρχίσουν να παίρνουν ένα ωραίο καστανό χρώμα.

3. Μαλάκωμα των εσαλότ και αλεύρωμα

   Προσθέστε τα ψιλοκομμένα εσαλότ. Μόλις γίνουν διάφανα, πασπαλίστε με το αλεύρι και ανακατέψτε για ένα λεπτό, ώστε να ψηθεί το ρου χωρίς όμως να καεί.

4. Ντεγκλασάρισμα και προσθήκη υγρών

   Σβήστε με το λευκό κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο για να απελευθερωθούν όλες οι νοστιμιές του κρέατος. Αφήστε το υγρό να μειωθεί στο μισό. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, τον ζωμό μοσχαριού και το bouquet garni.

5. Σιγοβράσιμο και δέσιμο της σάλτσας

   Επιστρέψτε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί μέχρι να καλύπτει την πλάτη ενός κουταλιού. Στο τέλος, ενσωματώστε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο ανακατεύοντας για να γυαλίσει η σάλτσα. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο εστραγκόν και μαϊντανό.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πλένετε ποτέ τα μανιτάρια με νερό· λειτουργούν σαν σφουγγάρια και θα πανιάσουν. Απλώς σκουπίστε τα προσεκτικά με ένα πανάκι ή βουρτσίστε τα.
• Το μυστικό κρύβεται στο ντεγκλασάρισμα: ξύστε επίμονα τον πάτο της κατσαρόλας για να ανακτήσετε όλους τους καραμελωμένους χυμούς από το σοτάρισμα του κοτόπουλου.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Η σάλτσα θα πήξει όταν κρυώσει· ζεστάνετέ την ήπια σε χαμηλή φωτιά προσθέτοντας μια στάλα νερό.