Πατέ Πάπιας

Μια μεταξένια υφή που αγκαλιάζει τον ουρανίσκο, καλυμμένη με μια λεπτή στρώση από χρυσαφένιο λίπος. Το έντονο άρωμα της πάπιας απογειώνεται με μια πινελιά καπνιστής πάπρικας και τη συμπύκνωση του κρασιού.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 414
• Πρωτεΐνη: 14 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 34 g

Υλικά

• 200 g Φιλέτο πάπιας ( κομμένο σε μικρούς κύβους )
• 133.3 g Φουά γκρα πάπιας ( κομμένο σε κομμάτια )
• 66.7 g Λίπος πάπιας ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 0.7 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 0.7 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 33.3 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 0.7 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 0.7 πρέζα Μπαχάρι
• 0.7 κ.γ. Καπνιστή πάπρικα
• 20 ml Μπράντι Χερέθ

Οδηγίες

1. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Σε ένα βαθύ τηγάνι, λιώστε 30γρ. από το λίπος πάπιας. Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και αφήστε τα να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα.

2. Θωράκιση της πάπιας

   Προσθέστε το φιλέτο πάπιας και το συκώτι κομμένα σε κομμάτια. Σοτάρετε σε δυνατή φωτιά για να ροδίσει καλά το κρέας εξωτερικά. Το συκώτι πρέπει να παραμείνει απαλό στην αφή.

3. Σβήσιμο και συμπύκνωση

   Σβήστε με το λευκό κρασί και το μπράντι. Αφήστε τα να βράσουν μέχρι τα υγρά να μειωθούν στο μισό και να γλασάρουν το κρέας. Ξύστε καλά τον πάτο του τηγανιού για να απελευθερωθούν όλοι οι νόστιμοι χυμοί.

4. Πολτοποίηση και ομογενοποίηση

   Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπλέντερ μαζί με το υπόλοιπο λίπος, αλάτι, πιπέρι, το μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών και την πάπρικα. Χτυπήστε μέχρι το μείγμα να γίνει απόλυτα λείο, λαμπερό και ομοιόμορφο.

5. Χρόνος αναμονής

   Αδειάστε το μείγμα σε μια τερίνα και ισιώστε την επιφάνεια. Τοποθετήστε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες, ώστε να δέσει η υφή και να αναπτυχθούν πλήρως τα αρώματα.

   0

Συμβουλές του σεφ

• Για ένα απόλυτα φίνο και επαγγελματικό αποτέλεσμα, περάστε το μείγμα από μια ψιλή σήτα (σινουά) μετά το χτύπημα στο μπλέντερ.
• Βγάλτε το πατέ από το ψυγείο 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα, ώστε το λίπος να μαλακώσει ελαφρώς και να αναδυθούν όλα τα αρώματά του.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 4 έως 5 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Βεβαιωθείτε ότι μια λεπτή στρώση λίπους καλύπτει την επιφάνεια για να αποφευχθεί η οξείδωση.