Παραδοσιακό Πατέ Πάπιας

Μια πλούσια, βελούδινη τερίνα όπου το λίπος της πάπιας φυλακίζει αρώματα του δάσους. Κάθε φέτα κόβεται καθαρά, αποκαλύπτοντας ζουμερά κομμάτια κρέατος και ένα αστραφτερό κεχριμπαρένιο ζελέ.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 90 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 414
• Πρωτεΐνες: 21 g
• Υδατάνθρακες: 2 g
• Λιπαρά: 32 g

Συστατικά

• 300 g Φιλέτο πάπιας ( περασμένο από τη μηχανή του κιμά )
• 200 g Πανσέτα χοιρινή ( περασμένη από τη μηχανή του κιμά )
• 1 piece Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 1 piece Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 piece Αυγό
• 50 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 9 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 g Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 0.5 tsp Μπαχάρι
• 0.5 piece Φύλλο δάφνης
• 0.5 pinch Θυμάρι
• 15 ml Κονιάκ

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Αφαιρέστε την πέτσα από την πάπια. Περάστε το κρέας της πάπιας και την πανσέτα από την κιμαδομηχανή με την πλάκα για μεσαία κοπή. Θέλουμε η υφή να είναι ορατή και όχι ένας λείος πολτός.

2. Καρρύκευμα και μαρινάρισμα

   Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τα κρέατα με το σκόρδο και τα εσκαλότ. Προσθέστε το αλάτι, το πιπέρι, το μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών, το λευκό κρασί και το κονιάκ. Ζυμώστε καλά μέχρι το κρέας να απορροφήσει όλα τα υγρά.

3. Δέσιμο της γέμισης

   Προσθέστε τα ολόκληρα αυγά. Δουλέψτε το μείγμα έντονα με το χέρι μέχρι η γέμιση να γίνει κολλώδης και ομοιογενής. Αυτό εξασφαλίζει ότι το πατέ θα παραμείνει συμπαγές κατά το κόψιμο.

4. Τοποθέτηση στην τερίνα

   Πιέστε σταθερά τη γέμιση μέσα σε μια τερίνα για να αφαιρέσετε τον αέρα. Τοποθετήστε από πάνω το φύλλο δάφνης και το θυμάρι. Φροντίστε το μείγμα να εφάπτεται τέλεια στα τοιχώματα.

5. Ψήσιμο σε μπεν μαρί

   Τοποθετήστε την τερίνα σε ένα ταψί με ζεστό νερό. Ψήστε στους 150°C. Το πατέ είναι έτοιμο όταν το λίπος που ανεβαίνει στις άκρες είναι απόλυτα διαυγές.

Συμβουλές του σεφ

• Αφήστε το πατέ να ξεκουραστεί για 48 ώρες στο ψυγείο πριν το κόψετε· τα αρώματα χρειάζονται χρόνο για να διαχυθούν και να δέσουν.
• Το αλάτι είναι το κλειδί: υπολογίζετε πάντα 18 γρ. ανά κιλό κρέατος για τέλεια συντήρηση και ανάδειξη της γεύσης.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 7 ημέρες στο ψυγείο μέσα στην τερίνα του, καλά καλυμμένο από το λίπος του.