Βιετναμέζικο Πατέ Συκωτιού

Μια απαλή, βελούδινη υφή με ελαφρώς ροζέ καρδιά, που ξεχωρίζει για το βάθος της σάλτσας ψαριού και των πέντε μπαχαρικών. Απαραίτητο συστατικό για ένα αυθεντικό banh mi.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 355
• Πρωτεΐνη: 19 g
• Υδατάνθρακες: 9 g
• Λιπαρά: 25 g

Υλικά

• 200 g Συκώτι χοιρινό ( καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους )
• 133.3 g Κιμάς χοιρινός ( φρέσκος )
• 66.7 g Πανσέτα χοιρινή ( ψιλοκομμένη σε κύβους )
• 33.3 g Λευκό ψωμί ( χωρίς κόρα )
• 66.7 ml Πλήρες γάλα
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1.3 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 1.3 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 0.7 κ.γ. Σκόνη πέντε μπαχαρικών
• 20 g Ανάλατο βούτυρο ( μαλακωμένο )
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 0.7 κ.γ. Λευκή ζάχαρη
• 0.7 κ.σ. Ηλιέλαιο

Οδηγίες

1. Μούλιασμα του ψωμιού

   Κόψτε την ψίχα του λευκού ψωμιού σε κομμάτια μέσα σε ένα μπολ και περιχύστε τη με το πλήρες γάλα. Πιέστε με ένα πιρούνι μέχρι να έχετε έναν ομοιόμορφο χυλό που θα λειτουργήσει ως συνδετικό υλικό.

2. Προετοιμασία των συκωτιών

   Καθαρίστε καλά το χοιρινό συκώτι, αφαιρώντας ίνες και σκληρά σημεία. Κόψτε το σε ομοιόμορφα κομμάτια. Κάντε το ίδιο και με την πανσέτα, ώστε να έχετε καθαρά κομμάτια λίπους.

3. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Σε ένα τηγάνι με ηλιέλαιο, σοτάρετε το ψιλοκομμένο σκόρδο και τα εσαλότ μέχρι να «μαραθούν». Πρέπει να γίνουν διάφανα και μαλακά, χωρίς να πάρουν χρώμα.

4. Ομογενοποίηση του μείγματος

   Στο πολυμίξερ (food processor), χτυπήστε τον χοιρινό κιμά, τα συκωτάκια, το λίπος, το μουλιασμένο ψωμί και τα αρωματικά. Προσθέστε τη σάλτσα ψαριού, τη ζάχαρη, το πιπέρι και το μείγμα πέντε μπαχαρικών. Στόχος είναι μια λεπτόκοκκη υφή, αλλά όχι υδαρής.

5. Ψήσιμο σε μπεν μαρί

   Αδειάστε το μείγμα σε μια βουτυρωμένη φόρμα. Τοποθετήστε τη σε ένα ταψί με ζεστό νερό και ψήστε στους 160°C. Το πατέ είναι έτοιμο όταν σφίξει στο κέντρο και το λίπος αρχίσει να βγαίνει στις άκρες.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραχτυπάτε το μείγμα για πολλή ώρα ώστε να μην ανέβει η θερμοκρασία του, καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει τον διαχωρισμό του λίπους.
• Αφήστε το πατέ να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες πριν το σερβίρετε, ώστε να προλάβουν οι γεύσεις να δέσουν αρμονικά.
• Το μυστικό για ένα κορυφαίο πατέ κρύβεται στο σχολαστικό καθάρισμα του συκωτιού από κάθε ίχνος νεύρου.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 5 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Για ιδανική συντήρηση, καλύψτε την επιφάνεια με μια λεπτή στρώση λιωμένου βουτύρου.