Πατέ Φουά Γκρα με Ιταλικό Άρωμα

Ένα μεταξένιο πατέ όπου η πλούσια γεύση του συκωτιού λιώνει στο στόμα, αναδεικνύοντας την ένταση της αντζούγιας και το ξυλώδες άρωμα του φασκόμηλου. Η υφή του είναι βελούδινη, με μια απαλή, γλυκιά επίγευση από το κρασί Marsala.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 609
• Πρωτεΐνη: 7 g
• Υδατάνθρακες: 4 g
• Λιπαρά: 62 g

Υλικά

• 266.7 g Φουά γκρα πάπιας ( καθαρισμένο από ίνες και κομμένο σε κύβους )
• 0.7 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2.7 τεμ. Αντσούγια ( φιλέτα ψιλοκομμένα )
• 33.3 ml Μαρσάλα
• 66.7 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε μικρά κομμάτια )
• 2.7 τεμ. Φασκόμηλο ( φρέσκα φύλλα )
• 1.3 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 0.7 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 0.7 κ.σ. Κάπαρη ( στραγγισμένη )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του συκωτιού

   Καθαρίστε το φουά γκρα από τις ίνες του ενώ βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου. Κόψτε το σε ομοιόμορφους, μεγάλους κύβους. Ψιλοκόψτε το ξερό κρεμμύδι και τα φιλέτα της αντζούγιας.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι μαζί με τα φύλλα φασκόμηλου μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα.

3. Θωράκισμα του συκωτιού

   Δυναμώστε τη φωτιά και ρίξτε τους κύβους του συκωτιού στο τηγάνι. Σοτάρετε γρήγορα ώστε να αποκτήσουν μια ανάλαφρη χρυσή κρούστα, διατηρώντας το εσωτερικό τους ροδαλό και ζουμερό.

4. Σβήσιμο με Marsala

   Προσθέστε το Marsala και ξύστε τον πάτο του τηγανιού για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Αφήστε το υγρό να εξατμιστεί μέχρι να μείνει το μισό και να αποκτήσει μια σιροπιαστή υφή που θα αγκαλιάσει τα κομμάτια.

5. Πολτοποίηση και ομογενοποίηση

   Μεταφέρετε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα μπλέντερ μαζί με τις αντζούγιες και την κάπαρη. Χτυπήστε το μείγμα προσθέτοντας σταδιακά το παγωμένο βούτυρο κομμάτι-κομμάτι, μέχρι να έχετε μια λεία και λαμπερή πάστα.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή στο αλάτι: οι αντζούγιες και η κάπαρη προσφέρουν ήδη την απαραίτητη ένταση, οπότε αποφύγετε το επιπλέον αλάτισμα στην αρχή.
• Αν το μείγμα «κόψει» κατά την πολτοποίηση, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού παγωμένο νερό για να δέσει ξανά η υφή.

Αποθήκευση

Φυλάξτε το σε ένα κεραμικό σκεύος στο ψυγείο για έως και 4 ημέρες. Βγάλτε το 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα για να επανέλθει η βελούδινη υφή του.