Πατέ φουά γκρα με ιταλικό άρωμα
Υλικά
- 266,7 gΦουά γκρα πάπιας (καθαρισμένο από ίνες και κομμένο σε κύβους)
- 0,7 τεμ.Κίτρινο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 2,7 τεμ.Αντσούγια (φιλέτα ψιλοκομμένα)
- 33,3 mlΜαρσάλα
- 66,7 gΑνάλατο βούτυρο (κρύο, σε μικρά κομμάτια)
- 2,7 τεμ.Φασκόμηλο (φρέσκα φύλλα)
- 1,3 κ.σ.Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 0,7 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 0,7 κ.σ.Κάπαρη (στραγγισμένη)
Εκτέλεση
Ένα μεταξένιο πατέ όπου η πλούσια γεύση του συκωτιού λιώνει στο στόμα, αναδεικνύοντας την ένταση της αντζούγιας και το ξυλώδες άρωμα του φασκόμηλου. Η υφή του είναι βελούδινη, με μια απαλή, γλυκιά επίγευση από το κρασί Marsala.
- 1
Καθαρίστε το φουά γκρα από τις ίνες του ενώ βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου. Κόψτε το σε ομοιόμορφους, μεγάλους κύβους. Ψιλοκόψτε το ξερό κρεμμύδι και τα φιλέτα της αντζούγιας.
- 2
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι μαζί με τα φύλλα φασκόμηλου μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα.
- 3
Δυναμώστε τη φωτιά και ρίξτε τους κύβους του συκωτιού στο τηγάνι. Σοτάρετε γρήγορα ώστε να αποκτήσουν μια ανάλαφρη χρυσή κρούστα, διατηρώντας το εσωτερικό τους ροδαλό και ζουμερό.
- 4
Προσθέστε το Marsala και ξύστε τον πάτο του τηγανιού για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Αφήστε το υγρό να εξατμιστεί μέχρι να μείνει το μισό και να αποκτήσει μια σιροπιαστή υφή που θα αγκαλιάσει τα κομμάτια.
- 5
Μεταφέρετε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα μπλέντερ μαζί με τις αντζούγιες και την κάπαρη. Χτυπήστε το μείγμα προσθέτοντας σταδιακά το παγωμένο βούτυρο κομμάτι-κομμάτι, μέχρι να έχετε μια λεία και λαμπερή πάστα.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Προσοχή στο αλάτι: οι αντζούγιες και η κάπαρη προσφέρουν ήδη την απαραίτητη ένταση, οπότε αποφύγετε το επιπλέον αλάτισμα στην αρχή.
- Αν το μείγμα «κόψει» κατά την πολτοποίηση, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού παγωμένο νερό για να δέσει ξανά η υφή.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Φυλάξτε το σε ένα κεραμικό σκεύος στο ψυγείο για έως και 4 ημέρες. Βγάλτε το 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα για να επανέλθει η βελούδινη υφή του.
