Πατέ Συκωτιού (Leberpastete)

Μια βελούδινη υφή που απλώνεται πανεύκολα πάνω στο ψωμί. Το ζεστό άρωμα του μοσχοκάρυδου και της μαντζουράνας δένει αρμονικά με την πλούσια, γήινη ευωδιά του καλομαγειρεμένου χοιρινού συκωτιού.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 601
• Πρωτεΐνη: 21 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 54 g

Υλικά

• 333.3 g Συκώτι χοιρινό ( κομμένο σε κομμάτια )
• 166.7 g Λαρδί ( κομμένο σε κυβάκια )
• 1.3 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 33.3 g Ανάλατο βούτυρο
• 66.7 ml Κρέμα γάλακτος
• 1.3 τεμ. Αυγό
• 6.7 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1.3 g Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 0.7 πρέζα Μοσχοκάρυδο
• 0.7 κ.γ. Ματζουράνα ( αποξηραμένη )
• 1.3 g Νιτρώδες αλάτι
• 0.7 πρέζα Μασίς

Οδηγίες

1. Μαλάκωμα των κρεμμυδιών

   Κόψτε τα κίτρινα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Αφήστε τα να «μαραθούν» σε βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά. Πρέπει να γίνουν διάφανα και μαλακά, χωρίς να πάρουν χρώμα.

2. Θωράκιση για το συκώτι και το λαρδί

   Κόψτε το χοιρινό συκώτι και το λαρδί σε κυβάκια. Σοτάρετέ τα γρήγορα στο τηγάνι μαζί με τα κρεμμύδια. Το συκώτι πρέπει να πάρει χρώμα εξωτερικά, αλλά να παραμείνει ροδαλό και τρυφερό στο εσωτερικό του, ώστε να διατηρήσει την κρεμώδη υφή του.

3. Πολτοποίηση του μείγματος

   Χτυπήστε το μείγμα στο μπλέντερ μαζί με τα αυγά, την κρέμα γάλακτος, το θαλασσινό αλάτι, το αλάτι ωρίμανσης, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο, το μασίς και τη μαντζουράνα. Δουλέψτε το μέχρι να πετύχετε μια λεία και λαμπερή υφή αλοιφής.

4. Ψήσιμο σε μπεν μαρί

   Αδειάστε το μείγμα σε μια τερίνα. Τοποθετήστε την τερίνα μέσα σε ένα ταψί με ζεστό νερό (μπεν μαρί). Ψήστε στους 150°C. Το πατέ είναι έτοιμο όταν η λάμα ενός μαχαιριού βγαίνει καυτή και το μείγμα έχει πήξει, παραμένοντας όμως απαλό στην αφή.

Συμβουλές του σεφ

• Προσέξτε να μην παραψήσετε το συκώτι στο τηγάνι· αν γκριζάρει, το πατέ θα αποκτήσει κοκκώδη υφή.
• Αφήστε την τερίνα να «ξεκουραστεί» στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες πριν το σερβίρισμα, ώστε να δέσουν οι γεύσεις και τα αρώματα.
• Για τέλειο φινίρισμα, αφού κρυώσει, περιχύστε την επιφάνεια με μια λεπτή στρώση από λιωμένο λαρδί.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 4 έως 5 ημέρες στο ψυγείο, σε καλά σκεπασμένη τερίνα.