Τυρί Queijo da Serra

Μια εύπλαστη κρούστα που κρύβει μέσα της μια απίστευτα κρεμώδη, σχεδόν ρευστή καρδιά. Το άρωμά του είναι έντονο, με ευδιάκριτες νότες πρόβειου γάλακτος και αχύρου, που εξισορροπούνται μοναδικά από την απαλή πικράδα της αγριοαγκινάρας.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 20 λεπ
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 905
• Πρωτεΐνες: 49 g
• Υδατάνθρακες: 47 g
• Λιπαρά: 59 g

Συστατικά

• 3.3 L Πλήρες πρόβειο γάλα ( φρέσκο και πλήρες )
• 23.3 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( ψιλό )
• 0.7 piece Γαλλική μπαγκέτα παράδοσης ( σε χοντρές φέτες )
• 13.3 g Αποξηραμένο άνθος γαϊδουράγκαθου ( αποξηραμένα )

Οδηγίες

1. Ζέσταμα του γάλακτος

   Αδειάστε το πρόβειο γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ζεστάνετε το πολύ απαλά μέχρι η θερμοκρασία να αγγίξει τους 30°C. Το γάλα πρέπει να είναι απλώς χλιαρό στην αφή και ποτέ καυτό, ώστε να διατηρηθούν ζωντανά τα ένζυμά του.

2. Προετοιμασία της φυσικής πυτιάς

   Σε ένα γουδί, τρίψτε τα αποξηραμένα άνθη της αγριοαγκινάρας μαζί με το γκρίζο θαλασσινό αλάτι. Προσθέστε ελάχιστο χλιαρό νερό για να απελευθερωθούν τα ένζυμα και σουρώστε αυτόν τον σκούρο ζωμό μέσα από ένα πολύ ψιλό πανί.

3. Πήξιμο και τυροκόμηση

   Ρίξτε το εκχύλισμα της αγριοαγκινάρας στο χλιαρό γάλα. Ανακατέψτε για λίγο και αφήστε το μείγμα σε ηρεμία για 40 με 60 λεπτά. Το γάλα θα πρέπει να μεταμορφωθεί σε μια καθαρή, συμπαγή και ζελατινώδη μάζα.

4. Φορμάρισμα και στράγγισμα

   Κόψτε προσεκτικά το τυρόπηγμα σε μικρά κομμάτια. Μεταφέρετέ το σε τρυπητά καλούπια στρωμένα με τσαντίλα. Πιέστε ελαφρά με το χέρι για να απομακρυνθεί το τυρόγαλο, μέχρι η μάζα να σταθεροποιηθεί αλλά να παραμείνει πλούσια σε υγρασία.

5. Σερβίρισμα με το κουτάλι

   Μετά την ωρίμανση, κόψτε το πάνω μέρος της κρούστας σαν καπάκι. Το εσωτερικό του πρέπει να είναι τόσο ρευστό που να αλείφεται πλούσια πάνω σε χωριάτικο ψωμί. Σερβίρετε πάντα σε θερμοκρασία δωματίου για να αναδειχθούν τα αρώματα.

Συμβουλές του σεφ

• Η θερμοκρασία του γάλακτος είναι το παν: ακριβώς στους 30°C, η δράση της αγριοαγκινάρας είναι η ιδανική.
• Μην πιέζετε το τυρόπηγμα με υπερβολική δύναμη· στόχος μας είναι να κρατήσουμε την υγρασία που δημιουργεί την τελική κρεμώδη υφή.
• Βγάλτε το τυρί από το ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες πριν το απολαύσετε, ώστε να ανακτήσει τη φυσική του ρευστότητα.

Αποθήκευση

Διατηρήστε το στο ψυγείο τυλιγμένο σε μια ελαφρώς νωπή τσαντίλα, αλλά καταναλώστε το σύντομα αφού το ανοίξετε.