Ορτύκια με Σταφύλια

Ροδοκοκκινισμένα ορτύκια με σάρκα που λιώνει στο στόμα, πλαισιωμένα από ζουμερά σταφύλια και μια πλούσια, γυαλιστερή σάλτσα. Το άρωμα από το καβουρδισμένο βούτυρο και το σβήσιμο με λευκό κρασί δίνουν τον χαρακτήρα σε αυτό το κλασικό, φινετσάτο πιάτο.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 682
• Πρωτεΐνη: 65 g
• Υδατάνθρακες: 15 g
• Λιπαρά: 38 g

Υλικά

• 4 τεμ. Ορτύκι ολόκληρο ( καθαρισμένα )
• 250 g Σταφύλι Chasselas ( χωρίς τα κοτσάνια )
• 50 g Αλατισμένο βούτυρο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 4 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 150 ml Ζωμός πουλερικών ( έτοιμος )

Οδηγίες

1. Καρρύκευμα

   Αλατοπιπερώστε τα ορτύκια σχολαστικά, εσωτερικά και εξωτερικά. Τοποθετήστε στην κοιλιά κάθε πουλιού ένα μικρό κομμάτι βούτυρο και ένα κλωνάρι φρέσκο θυμάρι.

2. Θωράκισμα

   Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή σοτέζα, ζεστάνετε το υπόλοιπο βούτυρο με μια σταγόνα λάδι. Μόλις το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, προσθέστε τα ορτύκια. Σοτάρετέ τα από όλες τις πλευρές μέχρι η πέτσα τους να γίνει τραγανή και να πάρει ένα βαθύ χρυσό χρώμα.

3. Σβήσιμο και προσθήκες

   Ρίξτε τα ψιλοκομμένα εσαλότ γύρω από τα ορτύκια. Αφήστε τα να μαλακώσουν και να γυαλίσουν χωρίς να καούν. Σβήστε με το λευκό κρασί και στη συνέχεια προσθέστε τον ζωμό κότας. Ξύστε ελαφρά τον πάτο του σκεύους με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι συμπυκνωμένοι χυμοί. Τέλος, προσθέστε τα φρέσκα σταφύλια.

4. Σιγανό μαγείρεμα

   Σκεπάστε το σκεύος και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί τόσο, ώστε να 'ντύνει' την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Τα σταφύλια πρέπει να ζεσταθούν καλά αλλά να παραμείνουν ολόκληρα και ζωηρά.

Συμβουλές του σεφ

• Περιλούζετε συχνά τα ορτύκια με τους χυμούς τους κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να παραμείνουν ζουμερά.
• Μην ξεφλουδίσετε τα σταφύλια. Η φλούδα τους προσφέρει απαραίτητη δομή και σώμα στη σάλτσα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε το φαγητό σκεπασμένο σε πολύ χαμηλή φωτιά για να μη στεγνώσει το ευαίσθητο κρέας τους.