Μοσχαράκι Ορλόφ

Ένα τρυφερό μοσχαρίσιο ψητό, γεμισμένο με αρωματικό μείγμα μανιταριών (duxelles) και ζαμπόν, λουσμένο σε μια πλούσια σάλτσα Μορνέ. Το κρέας παραμένει ζουμερό κάτω από μια χρυσαφένια, λαχταριστή κρούστα τυριού.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 75 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 866
• Πρωτεΐνη: 76 g
• Υδατάνθρακες: 17 g
• Λιπαρά: 56 g

Υλικά

• 0.8 kg Μοσχαράκι ψητό ( ολόκληρο )
• 4 τεμ. Ζαμπόν ( σε φέτες )
• 333.3 g Μανιτάρι Champignon ( ψιλοκομμένα )
• 1.3 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο σε κυβάκια )
• 100 g Τυρί Comté ( τριμμένο )
• 53.3 g Ανάλατο βούτυρο
• 26.7 g Αλεύρι σίτου
• 333.3 ml Πλήρες γάλα
• 66.7 ml Κρέμα γάλακτος
• 0.7 πρέζα Μοσχοκάρυδο
• 0.7 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Θωράκιση του κρέατος

   Σε μια κατσαρόλα με μια γερή δόση βούτυρο, σοτάρουμε το μοσχάρι από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να «κλειδώσει» τους χυμούς του. Το βγάζουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.

2. Ετοιμασία της γέμισης (Duxelles)

   Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια. Τα σοτάρουμε στο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά τους. Το μείγμα πρέπει να στεγνώσει καλά ώστε να συμπυκνωθεί η γεύση του.

3. Παρασκευή της σάλτσας Μορνέ

   Ετοιμάζουμε ένα ρου (roux) με βούτυρο και αλεύρι. Προσθέτουμε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Μόλις η σάλτσα δέσει και «ντύσει» την κουτάλα, αποσύρουμε και ρίχνουμε το μισό τριμμένο τυρί Comté και μια πρέζα μοσχοκάρυδο.

4. Σύνθεση του φαγητού

   Κόβουμε το κρέας σε φέτες, προσέχοντας να μην φτάσουμε το μαχαίρι μέχρι κάτω. Ανάμεσα σε κάθε φέτα, τοποθετούμε μια φέτα ζαμπόν και μια γενναία κουταλιά από το μείγμα των μανιταριών.

5. Περιλούσιμο και γκρατινάρισμα

   Τοποθετούμε το μοσχάρι σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Το καλύπτουμε πλουσιοπάροχα με τη σάλτσα Μορνέ και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί. Ψήνουμε στους 180°C μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει και να κάνει λαχταριστές φουσκάλες.

Συμβουλές του σεφ

• Μην κόψετε το ψητό μέχρι τη βάση του, ώστε να κρατήσει το σχήμα του και να μην διαλυθεί κατά το ψήσιμο.
• Αν η σάλτσα σας φαίνεται πολύ πηχτή, αραιώστε τη με λίγο ζεστό γάλα· η υφή της πρέπει να παραμείνει βελούδινη.
• Αν οι φέτες ανοίγουν πολύ κατά το γέμισμα, μπορείτε να δέσετε το κρέας περιμετρικά με σπάγκο μαγειρικής.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο έως και 2 ημέρες. Ζεστάνετέ το ήπια στον φούρνο σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για να διατηρήσει την υγρασία του.