Nam Tok Moo

Ζουμερές μπουκιές από χοιρινό λαιμό, τέλεια θωρακισμένες, που «κολυμπούν» σε ένα εκρηκτικό dressing από λάιμ και τσίλι. Το καβουρδισμένο κολλώδες ρύζι χαρίζει αυτό το χαρακτηριστικό «κράντς» και ένα γήινο άρωμα ξηρών καρπών που δένει όλο το πιάτο.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 418
• Πρωτεΐνη: 29 g
• Υδατάνθρακες: 20 g
• Λιπαρά: 26 g

Υλικά

• 500 g Λαιμός χοιρινός ( ολόκληρο κομμάτι )
• 2 κ.σ. Κολλώδες ρύζι ( ωμό (για καβούρδισμα) )
• 3 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 2 τεμ. Μοσχολέμονο ( στυμμένος χυμός )
• 1 κ.σ. Ζάχαρη φοίνικα ( τριμμένη )
• 1 κ.σ. Τσίλι σε σκόνη ( αποξηραμένες νιφάδες )
• 3 τεμ. Εσαλότ ( σε λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 15 τεμ. Μέντα ( ολόκληρα φύλλα )
• 10 τεμ. Κόλιανδρος ( φύλλα και τρυφερά κοτσάνια )

Οδηγίες

1. Καβούρδισμα του ρυζιού

   Σε ένα στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι οι κόκκοι να πάρουν ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να μυρίσουν σαν φρεσκοψημένο ποπ κορν. Στη συνέχεια, το θρυμματίζουμε σε ένα γουδί μέχρι να γίνει μια χοντροκομμένη σκόνη.

2. Το ψήσιμο του χοιρινού

   Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι-γκριλιέρα ή τη σχάρα σε δυνατή φωτιά. Θωρακίζουμε τον χοιρινό λαιμό μέχρι να αποκτήσει μια τραγανή, καλοψημένη κρούστα. Το κρέας πρέπει να παραμείνει ελαστικό στην αφή, δείγμα ότι εσωτερικά είναι ακόμα ροδαλό και ζουμερό.

3. Το κόψιμο

   Αφήνουμε το κρέας να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά ώστε να φυλακίσει τους χυμούς του. Κόβουμε τον λαιμό σε λωρίδες πάχους 5 χιλιοστών, κόντρα στις ίνες του κρέατος, για να εξασφαλίσουμε απόλυτη τρυφεράδα.

4. Το καρύκευμα

   Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τη σάλτσα ψαριού (fish sauce), τον χυμό λάιμ, τη ζάχαρη φοίνικα και το τσίλι. Προσθέτουμε τις ζεστές λωρίδες χοιρινού ώστε να απορροφήσουν το dressing. Το υγρό πρέπει να αγκαλιάσει ομοιόμορφα όλο το κρέας.

5. Το τελείωμα

   Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εσαλότ, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον δυόσμο και τον κόλιανδρο. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με τη σκόνη καβουρδισμένου ρυζιού. Ανακατεύουμε γρήγορα για να διατηρήσουμε την τραγανή υφή του ρυζιού και τη φρεσκάδα των μυρωδικών.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραψήσετε το χοιρινό: ο λαιμός πρέπει να παραμείνει ελαφρώς ροζ στο κέντρο για να μη χάσει την υγρασία του.
• Ετοιμάστε τη σκόνη ρυζιού την τελευταία στιγμή, καθώς το άρωμά της εξατμίζεται πολύ γρήγορα.
• Αν η σάλτσα σάς φαίνεται πολύ στεγνή, προσθέστε μια κουταλιά νερό ή ζεστό ζωμό για να «λύσει» το dressing.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Το καβουρδισμένο ρύζι απορροφά τους χυμούς και χάνει την τραγανή του υφή μετά από 30 λεπτά.