Μανιτάρια Σοτέ αλά Ιταλικά

Σφιχτά μανιτάρια, θωρακισμένα μέχρι να πάρουν ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Η σάλτσα, «δεμένη» με βούτυρο και λευκό κρασί, αγκαλιάζει κάθε κομμάτι με ένα γυαλιστερό, γήινο γλάσο.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 182
• Πρωτεΐνη: 4 g
• Υδατάνθρακες: 3 g
• Λιπαρά: 16 g

Υλικά

• 300 g Μανιτάρι Champignon ( καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα )
• 200 g Βασιλομανίταρο ( κομμένα σε χοντρές φέτες )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, κομμένο σε κύβους )
• 50 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των μανιταριών

   Σκουπίστε τα λευκά μανιτάρια και τα βασιλομανίταρα (porcini) με ένα νωπό πανί. Μην τα πλύνετε ποτέ με νερό για να μην τραβήξουν υγρασία. Κόψτε τα μεγαλύτερα στα τέσσερα και αφήστε τα μικρότερα ολόκληρα για να διατηρήσουν την υφή τους.

2. Δυνατό σοτάρισμα

   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο μαζί με μια γενναία δόση βουτύρου σε ένα πλατύ τηγάνι. Μόλις το σκεύος κάψει καλά, ρίξτε τα μανιτάρια. Πρέπει να τσιτσιρίσουν αμέσως. Αφήστε τα να ροδίσουν χωρίς να τα ανακατεύετε για 2 λεπτά, μέχρι να σχηματίσουν μια ωραία, τραγανή κρούστα.

3. Αρωματικά και καρυκεύματα

   Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και τον μαϊντανό. Αλατοπιπερώστε με θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατέψτε ελαφρά ώστε το σκόρδο να μαλακώσει χωρίς να καεί, βγάζοντας όλο το άρωμά του.

4. Σβήσιμο και «δέσιμο» με βούτυρο

   Σβήστε με το λευκό κρασί για να απελευθερωθούν οι νοστιμιές από τον πάτο του τηγανιού. Αφήστε το να εξατμιστεί κατά το ήμισυ και μετά προσθέστε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο, ανακατεύοντας ζωηρά. Η σάλτσα πρέπει να ομογενοποιηθεί, να γίνει κρεμώδης και να «ντύσει» ομοιόμορφα τα μανιτάρια.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραγεμίζετε το τηγάνι, γιατί τα μανιτάρια θα βράσουν στα υγρά τους αντί να σοταριστούν σωστά.
• Το βούτυρο στο τέλος πρέπει να είναι παγωμένο για να δημιουργήσει μια γυαλιστερή, βελούδινη γαλακτωματοποίηση με το κρασί.

Αποθήκευση

Απολαύστε τα αμέσως. Τα μανιτάρια χάνουν τη σφιχτή υφή τους αν ξαναζεσταθούν.