Κόντρα φιλέτο στο τηγάνι με καβουρδισμένο βούτυρο

Μια εκλεκτή κοπή μοσχαριού με τραγανή, καστανή κρούστα. Το κρέας παραμένει σενιάν και απίστευτα ζουμερό, πλημμυρισμένο από τα αρώματα του σκόρδου και του θυμαριού χάρη στο συνεχές περιλούσιμο με αφρισμένο βούτυρο.

• Προετοιμασία: 5 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 490
• Πρωτεΐνη: 34 g
• Υδατάνθρακες: 2 g
• Λιπαρά: 35 g

Υλικά

• 600 g Κόντρα φιλέτο ( πάχους 3 εκ. )
• 60 g Αλατισμένο βούτυρο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( σπασμένο με τη φλούδα )
• 4 τεμ. Θυμάρι ( κλωνάρια )
• 2 πρέζα Ανθός αλατιού ( για το τελείωμα )
• 2 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( φρεσκοτριμμένο )

Οδηγίες

1. Εγκλιματισμός του κρέατος

   Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα. Η θερμοκρασία δωματίου αποτρέπει το θερμικό σοκ που σφίγγει τις ίνες και σκληραίνει το κρέας.

2. Αρχικό θωράκισμα

   Ζεστάνετε το λάδι σε ένα ανοξείδωτο τηγάνι. Μόλις αρχίσει να αχνίζει ελαφρά, τοποθετήστε το κρέας. Αφήστε το να ροδίσει καλά χωρίς να το μετακινήσετε για 2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια βαθιά, σκούρα κρούστα.

3. Περιλούσιμο με βούτυρο (Arrosage)

   Προσθέστε το βούτυρο, το σκόρδο και το θυμάρι. Μόλις το βούτυρο αφρίσει, γείρετε ελαφρά το τηγάνι και με ένα κουτάλι περιλούζετε συνεχώς το κρέας με το αρωματισμένο βούτυρο.

4. Ξεκούραση του κρέατος

   Τοποθετήστε το κρέας σε μια σχάρα. Η ανάπαυση επιτρέπει στους χυμούς να ανακατανεμηθούν ομοιόμορφα από το κέντρο προς τις άκρες, κάνοντας την υφή του βελούδινη.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε ανοξείδωτο ή μαντεμένιο τηγάνι· ποτέ αντικολλητικό αν θέλετε να πετύχετε την τέλεια κρούστα (maillard reaction).
• Μην τρυπάτε ποτέ το κρέας με πιρούνι γιατί θα χάσει τους χυμούς του· χρησιμοποιήστε αποκλειστικά τσιμπίδα.
• Ο χρόνος ξεκούρασης πρέπει να είναι τουλάχιστον ίσος με τον χρόνο που χρειάστηκε για το ψήσιμο.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως μετά την ξεκούραση για να διατηρηθεί η αντίθεση ανάμεσα στην τραγανή κρούστα και το ζουμερό εσωτερικό.