Chuletón de Buey (Σπαλομπριζόλα)

Μια πληθωρική σπαλομπριζόλα με μοναδική αλμυρή κρούστα και ζουμερό, κατακόκκινο εσωτερικό. Το εξωτερικό λίπος πρέπει να βγει χρυσαφένιο και τραγανό, αναδίδοντας ένα έντονο άρωμα καβουρδισμένων ξηρών καρπών.

• Προετοιμασία: 120 λεπ
• Μαγείρεμα: 15 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1322
• Πρωτεΐνες: 94 g
• Υδατάνθρακες: 0 g
• Λιπαρά: 106 g

Συστατικά

• 2 kg Μοσχαρίσιο πλευρό ( πάχους τουλάχιστον 4 εκ. )
• 4 tbsp Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για τη δημιουργία κρούστας )
• 2 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο προαιρετικό ( για το άλειμμα του σκεύους )
• 200 g Χοντρό θαλασσινό αλάτι

Οδηγίες

1. Εγκλιματισμός του κρέατος

   Βγάλτε τη σπαλομπριζόλα από το ψυγείο τουλάχιστον δύο ώρες πριν το ψήσιμο. Το κρέας πρέπει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για να αποφύγουμε το θερμικό σοκ που θα σκλήραινε τις ίνες του.

2. Θωράκιση

   Προθερμάνετε ένα μαντεμένιο τηγάνι ή την γκριλιέρα μέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Τοποθετήστε το κρέας χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας. Αφήστε το να δημιουργήσει κρούστα για 4 λεπτά χωρίς να το αγγίξετε, μέχρι να αποκτήσει ένα βαθύ καφέ χρώμα.

3. Αλάτισμα και γύρισμα

   Γυρίστε το κομμάτι. Καλύψτε αμέσως την ψημένη πλευρά με μια πλούσια στρώση χοντρού θαλασσινού αλατιού. Το αλάτι λειτουργεί ως ασπίδα προστασίας για το κρέας όσο θωρακίζεται η άλλη πλευρά.

4. Απαραίτητη ανάπαυση

   Αποσύρετε το κρέας από τη φωτιά και απομακρύνετε το περιττό αλάτι. Τοποθετήστε το σε μια ζεστή επιφάνεια, καλύψτε χαλαρά με λαδόκολλα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Έτσι, οι χυμοί θα επαναδιανεμηθούν ομοιόμορφα για ένα τέλειο, ρόδινο αποτέλεσμα.

Συμβουλές του σεφ

• Μη χρησιμοποιείτε ποτέ πιρούνι για να τρυπήσετε το κρέας· προτιμήστε μια τσιμπίδα για να μη χαθούν οι πολύτιμοι χυμοί του.
• Αν το λίπος στο πλάι είναι πολύ παχύ, ξεκινήστε το ψήσιμο ακουμπώντας τη μπριζόλα όρθια από την πλευρά του λίπους για 2 λεπτά μέχρι να λιώσει και να γίνει τραγανό.

Αποθήκευση

Πρέπει να καταναλωθεί αμέσως μετά την ανάπαυση. Τυχόν περισσεύματα μπορούν να κοπούν σε λεπτές φέτες και να σερβιριστούν κρύα σε σαλάτες.