Φιλέτο Μοσχαρίσιο με Βούτυρο Φουντουκιού

Ένα άψογα θωρακισμένο μοσχαρίσιο φιλέτο με βαθιά, τραγανή κρούστα που φυλακίζει στο εσωτερικό του μια κατακόκκινη, ζουμερή καρδιά. Το καβουρδισμένο βούτυρο, αρωματισμένο με σκόρδο και δεντρολίβανο, αγκαλιάζει το κρέας χαρίζοντάς του μια λαμπερή όψη και ένα μεθυστικό τελείωμα.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 493
• Πρωτεΐνη: 45 g
• Υδατάνθρακες: 3 g
• Λιπαρά: 33 g

Υλικά

• 800 g Μοσχαρίσιο φιλέτο ( κομμένο σε δύο παχιά φιλέτα )
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 60 g Ανάλατο βούτυρο
• 4 τεμ. Σκόρδο ( πατημένο με τη φλούδα του )
• 2 τεμ. Δενδρολίβανο ( φρέσκο κλωνάρι )
• 2 κ.σ. Βαλσάμικο ξύδι
• 2 πρέζα Ανθός αλατιού
• 2 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και θερμοκρασία

   Βγάλτε τα φιλέτα από το ψυγείο 30 λεπτά πριν ξεκινήσετε. Το κρέας πρέπει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου ώστε η θερμότητα να εισχωρήσει ομοιόμορφα μέχρι το κέντρο, χωρίς να 'σοκαριστούν' οι ίνες του.

2. Θωράκιση και κρούστα

   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα ανοξείδωτο τηγάνι μέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Τοποθετήστε τα φιλέτα. Μην τα μετακινήσετε καθόλου μέχρι να σχηματιστεί μια στιβαρή, καστανή κρούστα και το κρέας να ξεκολλάει μόνο του από την επιφάνεια.

3. Άρωμα με βούτυρο (Arrosage)

   Γυρίστε τα φιλέτα. Προσθέστε το βούτυρο, το πατημένο σκόρδο και το δεντρολίβανο. Μόλις το βούτυρο αφρίσει και πάρει το χρώμα του φουντουκιού, περιλούζετε συνεχώς το κρέας με ένα κουτάλι. Το λίπος πρέπει να ποτίσει την κρούστα και να την αρωματίσει.

4. Ντεγκλασάρισμα και ξεκούραση

   Μεταφέρετε το κρέας σε μια σχάρα. Ρίξτε το βαλσάμικο ξύδι στο τηγάνι για να 'σβήσετε' και να απελευθερώσετε τους χυμούς από τον πάτο. Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για 5 λεπτά: οι χυμοί θα ανακατανεμηθούν και η σάρκα θα γίνει απόλυτα τρυφερή.

Συμβουλές του σεφ

• Μην χρησιμοποιείτε ποτέ αντικολλητικό τηγάνι· το κρέας θα βράσει αντί να ψηθεί και δεν θα αποκτήσει ποτέ αυτή την υπέροχη κρούστα.
• Η ξεκούραση πάνω σε σχάρα είναι απαράβατος κανόνας: εμποδίζει την κρούστα να μαλακώσει από τους ίδιους τους υδρατμούς του κρέατος.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Το ξαναζεσταμένο μοσχάρι χάνει όλη την τρυφεράδα και τη ζουμερή του υφή.