Μοσχαρίσιο Φιλέτο στο Τηγάνι με Αφρίζον Βούτυρο

Κρέας θωρακισμένο με μια ομοιόμορφη καστανή κρούστα και μια τρυφερή, κατακόκκινη καρδιά που απελευθερώνει τους χυμούς της σε κάθε κοπή. Το άρωμα του ψημένου κρέατος σμίγει με τη φουντουκένια ευωδιά του βουτύρου και το φρέσκο θυμάρι.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 525
• Πρωτεΐνη: 45 g
• Υδατάνθρακες: 3 g
• Λιπαρά: 33 g

Υλικά

• 800 g Μοσχαρίσιο φιλέτο ( ολόκληρο κομμάτι )
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( κομμένα στη μέση )
• 150 ml Κόκκινο κρασί
• 2 κ.σ. Σταφυλέλαιο
• 2 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 100 ml Ζωμός μοσχαριού ( υγρός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και Θωράκισμα

   Βγάλτε το φιλέτο από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα πολύ καυτό ανοξείδωτο τηγάνι με ελάχιστο λάδι, θωρακίστε το κρέας από όλες τις πλευρές για να επιτύχετε την αντίδραση Maillard. Η κρούστα πρέπει να πάρει βαθύ χρώμα και το κρέας να ξεκολλάει πλέον εύκολα από το σκεύος.

2. Basting με Βούτυρο

   Χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε το βούτυρο, τα εσαλότ κομμένα στη μέση και το θυμάρι. Μόλις το βούτυρο αφρίσει και αποκτήσει καστανό χρώμα και άρωμα φουντουκιού, περιλούζετε συνεχώς το κρέας με ένα κουτάλι. Έτσι, η θερμότητα διεισδύει απαλά στο εσωτερικό χωρίς να καταπονεί τις ίνες του.

3. Ξεκούραση του Κρέατος

   Αφαιρέστε το κρέας από το τηγάνι και τοποθετήστε το σε μια σχάρα καλυμμένη χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Ο χρόνος ανάπαυσης πρέπει να είναι ίσος με τον χρόνο ψησίματος, ώστε οι χυμοί να επαναπροσδιοριστούν ομοιόμορφα: το αποτέλεσμα θα είναι ένα κρέας ροζ, μαλακό και ζουμερό.

4. Ντεγκλασάρισμα και Συμπύκνωση

   Αδειάστε τα περιττά λίπη από το τηγάνι χωρίς να το πλύνετε. Σβήστε με κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο για να απελευθερωθούν οι στερεοποιημένοι χυμοί (fond). Προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού και βράστε μέχρι η σάλτσα να 'ντύνει' την ράχη του κουταλιού. Ενσωματώστε λίγο παγωμένο βούτυρο με το σύρμα για λαμπερό, μεταξένιο φινίρισμα.

Συμβουλές του σεφ

• Μη χρησιμοποιείτε ποτέ αντικολλητικό τηγάνι· οι χυμοί δεν θα 'πιάσουν' στον πάτο και έτσι δεν θα έχετε τη βάση για μια νόστιμη σάλτσα.
• Η ανάπαυση πάνω σε σχάρα εμποδίζει το κρέας να 'κολυμπήσει' στους χυμούς του, διατηρώντας την κρούστα του τραγανή.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Το ξαναζεσταμένο μοσχάρι χάνει την ιδανική του υφή και γίνεται σκληρό.