Μοσχαρίσιο φιλέτο στο τηγάνι με αφρίζον βούτυρο

Εκτέλεση

Κρέας θωρακισμένο με μια ομοιόμορφη καστανή κρούστα και μια τρυφερή, κατακόκκινη καρδιά που απελευθερώνει τους χυμούς της σε κάθε κοπή. Το άρωμα του ψημένου κρέατος σμίγει με τη φουντουκένια ευωδιά του βουτύρου και το φρέσκο θυμάρι.

1. 1

   Βγάλτε το φιλέτο από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα πολύ καυτό ανοξείδωτο τηγάνι με ελάχιστο λάδι, θωρακίστε το κρέας από όλες τις πλευρές για να επιτύχετε την αντίδραση Maillard. Η κρούστα πρέπει να πάρει βαθύ χρώμα και το κρέας να ξεκολλάει πλέον εύκολα από το σκεύος.

2. 2

   Χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε το βούτυρο, τα εσαλότ κομμένα στη μέση και το θυμάρι. Μόλις το βούτυρο αφρίσει και αποκτήσει καστανό χρώμα και άρωμα φουντουκιού, περιλούζετε συνεχώς το κρέας με ένα κουτάλι. Έτσι, η θερμότητα διεισδύει απαλά στο εσωτερικό χωρίς να καταπονεί τις ίνες του.

3. 3

   Αφαιρέστε το κρέας από το τηγάνι και τοποθετήστε το σε μια σχάρα καλυμμένη χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Ο χρόνος ανάπαυσης πρέπει να είναι ίσος με τον χρόνο ψησίματος, ώστε οι χυμοί να επαναπροσδιοριστούν ομοιόμορφα: το αποτέλεσμα θα είναι ένα κρέας ροζ, μαλακό και ζουμερό.

4. 4

   Αδειάστε τα περιττά λίπη από το τηγάνι χωρίς να το πλύνετε. Σβήστε με κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο για να απελευθερωθούν οι στερεοποιημένοι χυμοί (fond). Προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού και βράστε μέχρι η σάλτσα να 'ντύνει' την ράχη του κουταλιού. Ενσωματώστε λίγο παγωμένο βούτυρο με το σύρμα για λαμπερό, μεταξένιο φινίρισμα.