Καυτερή και Όξινη Σούπα

Ένας σκούρος, γυαλιστερός ζωμός με ατμούς που γαργαλούν τη μύτη και ξυπνούν τις αισθήσεις. Η υφή του είναι βελούδινη, γεμάτη με μεταξένιες κορδέλες αυγού και την τραγανή αίσθηση από τα βλαστάρια μπαμπού.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 183
• Πρωτεΐνη: 15 g
• Υδατάνθρακες: 14 g
• Λιπαρά: 6 g

Υλικά

• 150 g Ψαρονέφρι ( κομμένο σε λεπτά σπιρτόξυλα )
• 100 g Σκληρό τόφου ( κομμένο σε μπαστουνάκια )
• 20 g Μαύρο μανιτάρι ( ενυδατωμένα και ψιλοκομμένα )
• 50 g Βλαστοί μπαμπού ( κομμένα σε σπιρτόξυλα )
• 1 τεμ. Αυγό ( χτυπημένο )
• 1 L Μεταλλικό νερό
• 2 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 3 κ.σ. Ξύδι ρυζιού
• 2 κ.σ. Άμυλο αραβοσίτου
• 1 κ.γ. Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.γ. Σκόνη τζίντζερ
• 1 κ.γ. Σησαμέλαιο
• 1 τεμ. Ζωμός πουλερικών ( θρυμματισμένος )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία σε σπιρτόξυλα

   Κόψτε το χοιρινό, το τόφου, τα μανιτάρια και τα βλαστάρια μπαμπού σε πολύ λεπτά, ομοιόμορφα μπαστουνάκια (julienne). Αυτή η ομοιομορφία εξασφαλίζει ότι κάθε κουταλιά θα προσφέρει μια τέλεια ισορροπία υφών.

2. Σοτάρισμα των υλικών

   Ζεστάνετε λίγο λάδι σε μια κατσαρόλα. Σοτάρετε το χοιρινό και τα μανιτάρια. Το κρέας πρέπει απλώς να ασπρίσει χωρίς να πάρει χρώμα, ώστε να παραμείνει μαλακό και τρυφερό στο δάγκωμα.

3. Σιγοβράσιμο και ξάφρισμα

   Προσθέστε το νερό και τον ζωμό κότας. Αφήστε να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώστε τη φωτιά. Ξαφρίστε προσεκτικά τυχόν ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια για να διατηρήσετε τον ζωμό σας πεντακάθαρο.

4. Ένταση και καρύκευμα

   Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας, το ξύδι ρυζιού, το τζίντζερ και το λευκό πιπέρι. Δοκιμάστε: η πρώτη αίσθηση πρέπει να είναι έντονα όξινη, ακολουθούμενη από την ξηρή κάψα του πιπεριού.

5. Δέσιμο με άμυλο

   Διαλύστε το άμυλο σε λίγο κρύο νερό και ρίξτε το στη σούπα που σιγοβράζει. Ανακατέψτε μέχρι ο ζωμός να αποκτήσει μια όμορφη γυαλάδα και να καλύπτει ελαφρώς τη ράχη ενός κουταλιού.

6. Τελείωμα με κορδέλες αυγού

   Χτυπήστε το αυγό. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίξτε το αυγό σε λεπτή συνεχή ροή, κάνοντας αργές κυκλικές κινήσεις. Θα πρέπει να σχηματιστούν αμέσως λεπτεπίλεπτα πέπλα μέσα στο υγρό.

Συμβουλές του σεφ

• Το λευκό πιπέρι είναι το κλειδί: προσφέρει μια θερμότητα που ζεσταίνει τον λαιμό χωρίς να καλύπτει τα υπόλοιπα αρώματα.
• Ρίξτε το αυγό πάντα εκτός φωτιάς για να πετύχετε μεταξένιες κορδέλες αντί για λαστιχωτά κομμάτια.
• Το άμυλο πρέπει να είναι πλήρως διαλυμένο σε κρύο νερό για να αποφύγετε τους σβόλους μέσα στη σούπα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε πολύ ήπια για να μη χαλάσει η ντελικάτη δομή από τις κορδέλες του αυγού.