Αρακάς αλά Γαλλικά

Ζωηρά πράσινα μπιζέλια που σκάνε στο στόμα, συνδυασμένα με τρυφερές καρδιές μαρουλιού και καπνιστό μπέικον. Τα υγρά του μαγειρέματος συμπυκνώνονται σε ένα φίνο, γυαλιστερό γλάσο που αγκαλιάζει τέλεια τα λαχανικά.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 400
• Πρωτεΐνη: 18 g
• Υδατάνθρακες: 41 g
• Λιπαρά: 15 g

Υλικά

• 600 g Αρακάς ( καθαρισμένος )
• 100 g Καπνιστό μπέικον σε κύβους ( ωμό )
• 1 τεμ. Μαρούλι ( κομμένη στα τέσσερα )
• 8 τεμ. Λευκό κρεμμύδι ( μικρά και ολόκληρα )
• 40 g Αλατισμένο βούτυρο ( παγωμένο )
• 1 κ.γ. Λευκή ζάχαρη
• 150 ml Μεταλλικό νερό
• 1 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Σοτάρισμα του μπέικον

   Σε μια πλασοτέ κατσαρόλα, ζεστάνετε μια γενναία δόση αλατισμένου βουτύρου. Προσθέστε το καπνιστό μπέικον και αφήστε το να πάρει χρώμα μέχρι να γίνει τραγανό και να βγάλει το νόστιμο λίπος του.

2. Άχνισμα των κρεμμυδιών

   Ρίξτε τα μικρά λευκά κρεμμυδάκια ολόκληρα. Πρέπει να μαλακώσουν, να γίνουν διάφανα και να απορροφήσουν τη νοστιμιά του μπέικον χωρίς να καούν. Ανακατεύετε τακτικά.

3. Σιγομαγείρεμα των λαχανικών

   Προσθέστε τον αρακά, τα μαρούλια κομμένα στα τέσσερα και το bouquet garni. Πασπαλίστε με τη ζάχαρη. Περιχύστε με μεταλλικό νερό μέχρι τη μέση των υλικών. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Ο αρακάς πρέπει να παραμείνει τρυφερός και ζωντανός.

4. Δέσιμο της σάλτσας

   Αφαιρέστε το καπάκι και δυναμώστε τη φωτιά για να συμπυκνωθεί το υγρό. Προσθέστε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο και ανακατέψτε ζωηρά: η σάλτσα πρέπει να 'ντύσει' το κουτάλι και να αποκτήσει μια υπέροχη λάμψη.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή στον χρόνο μαγειρέματος: ο αρακάς πρέπει να διατηρήσει το λαμπερό πράσινο χρώμα του και να μην γκριζάρει.
• Το μυστικό είναι το τελικό 'δέσιμο' με το παγωμένο βούτυρο (monter au beurre)· αυτό είναι που δίνει τη χαρακτηριστική βελούδινη υφή και λάμψη.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 48 ώρες. Ζεστάνετε το απαλά σε κατσαρολάκι προσθέτοντας μια σταγόνα νερό.