Αρακάς αλά Γαλλικά
Υλικά
- 600 gΑρακάς (καθαρισμένος)
- 100 gΚαπνιστό μπέικον σε κύβους (ωμό)
- 1 τεμ.Μαρούλι (κομμένη στα τέσσερα)
- 8 τεμ.Λευκό κρεμμύδι (μικρά και ολόκληρα)
- 40 gΑλατισμένο βούτυρο (παγωμένο)
- 1 κ.γ.Λευκή ζάχαρη
- 150 mlΜεταλλικό νερό
- 1 τεμ.Μπουκέ γκαρνί
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
Εκτέλεση
Ζωηρά πράσινα μπιζέλια που σκάνε στο στόμα, συνδυασμένα με τρυφερές καρδιές μαρουλιού και καπνιστό μπέικον. Τα υγρά του μαγειρέματος συμπυκνώνονται σε ένα φίνο, γυαλιστερό γλάσο που αγκαλιάζει τέλεια τα λαχανικά.
- 1
Σε μια πλασοτέ κατσαρόλα, ζεστάνετε μια γενναία δόση αλατισμένου βουτύρου. Προσθέστε το καπνιστό μπέικον και αφήστε το να πάρει χρώμα μέχρι να γίνει τραγανό και να βγάλει το νόστιμο λίπος του.
- 2
Ρίξτε τα μικρά λευκά κρεμμυδάκια ολόκληρα. Πρέπει να μαλακώσουν, να γίνουν διάφανα και να απορροφήσουν τη νοστιμιά του μπέικον χωρίς να καούν. Ανακατεύετε τακτικά.
- 3
Προσθέστε τον αρακά, τα μαρούλια κομμένα στα τέσσερα και το bouquet garni. Πασπαλίστε με τη ζάχαρη. Περιχύστε με μεταλλικό νερό μέχρι τη μέση των υλικών. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Ο αρακάς πρέπει να παραμείνει τρυφερός και ζωντανός.
- 4
Αφαιρέστε το καπάκι και δυναμώστε τη φωτιά για να συμπυκνωθεί το υγρό. Προσθέστε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο και ανακατέψτε ζωηρά: η σάλτσα πρέπει να 'ντύσει' το κουτάλι και να αποκτήσει μια υπέροχη λάμψη.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Προσοχή στον χρόνο μαγειρέματος: ο αρακάς πρέπει να διατηρήσει το λαμπερό πράσινο χρώμα του και να μην γκριζάρει.
- Το μυστικό είναι το τελικό 'δέσιμο' με το παγωμένο βούτυρο (monter au beurre)· αυτό είναι που δίνει τη χαρακτηριστική βελούδινη υφή και λάμψη.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται στο ψυγείο για 48 ώρες. Ζεστάνετε το απαλά σε κατσαρολάκι προσθέτοντας μια σταγόνα νερό.
