Jokbal: Μελένια Χοιρινά Ποδαράκια

Μια λαχταριστή πέτσα σε βαθύ μαονί χρώμα, ζελατινώδης υφή που λιώνει στο στόμα και κρέας ποτισμένο μέχρι το κόκαλο από τον πυκνό ζωμό σόγιας. Το κόκαλο ξεκολλάει με μια κίνηση όταν είναι τέλεια μαγειρεμένο.

• Προετοιμασία: 135 min
• Μαγείρεμα: 140 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 624
• Πρωτεΐνη: 39 g
• Υδατάνθρακες: 46 g
• Λιπαρά: 28 g

Υλικά

• 2 τεμ. Χοιρινό ποδαράκι παστό ( πολύ καλά καθαρισμένα )
• 200 ml Κορεατική σάλτσα σόγιας
• 100 ml Κρασί ρυζιού
• 60 g Καστανή ζάχαρη
• 6 τεμ. Σκόρδο ( ολόκληρες σκελίδες, ελαφρώς πατημένες )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 1 τεμ. Πράσο ( μόνο το λευκό μέρος, σε χοντρά κομμάτια )
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 2 τεμ. Αστεροειδής γλυκάνισος
• 10 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 1 κ.σ. Αλεσμένος καφές προαιρετικά ( για βαθύ χρώμα )
• 2 L Μεταλλικό νερό
• 30 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και σε φέτες )
• 5 τεμ. Ξερά τζίτζιφα ( ολόκληρα )

Οδηγίες

1. Ξαλμύρισμα και καθαρισμός

   Μουλιάστε τα ποδαράκια σε άφθονο κρύο νερό για 2 ώρες για να απομακρυνθεί το αίμα και το περιττό αλάτι. Ξύστε προσεκτικά την πέτσα με ένα μαχαίρι για να απομακρύνετε κάθε ακαθαρσία.

2. Ζεμάτισμα

   Ξεκινήστε το μαγείρεμα σε κρύο νερό. Μόλις πάρουν μια δυνατή βράση για 10 λεπτά, πετάξτε το νερό. Ξεπλύνετε καλά τα ποδαράκια με καθαρό νερό για να έχετε μια πεντακάθαρη βάση για το γλασάρισμα.

3. Αρωματικό σιγομαγείρεμα

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, συνδυάστε τα ποδαράκια, τη σάλτσα σόγιας, το κρασί ρυζιού, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το πράσο, το τζίντζερ και τα τζίτζιφα. Καλύψτε με νερό και σιγοβράστε μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να «τρυπιέται» εύκολα.

4. Συμπύκνωση και γλασάρισμα

   Αφήστε τα ποδαράκια να κρυώσουν μέσα στο ζουμί τους ώστε να «τραβήξουν» το χρώμα. Όταν το υγρό μελώσει και αγκαλιάσει την πέτσα σαν σιρόπι, αφαιρέστε τα και κόψτε τα σε λεπτές φέτες.

Συμβουλές του σεφ

• Μην κόβετε το κρέας όσο είναι καυτό, γιατί θα διαλυθεί. Περιμένετε μέχρι να γίνει χλιαρό για να πετύχετε τέλειες, ομοιόμορφες φέτες.
• Αν το ζουμί δεν έχει δέσει αρκετά, αφαιρέστε τα ποδαράκια και βράστε το υγρό σε δυνατή φωτιά μέχρι να αποκτήσει μια παχύρρευστη, συροπιαστή υφή.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Για να το ξαναζεστάνετε, περάστε τις φέτες για λίγο από ατμό, ώστε να επαναφέρετε τη βελούδινη υφή της πέτσας που λιώνει στο στόμα.