Σιγομαγειρεμένη Πανσέτα στο Φούρνο

Μια τραγανή, σκανδαλιστική πέτσα που κρύβει ένα απίστευτα ζουμερό και μαλακό κρέας. Οι χυμοί του ψησίματος, μελωμένοι και συμπυκνωμένοι, δημιουργούν μια πλούσια σάλτσα που αγκαλιάζει κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 120 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1452
• Πρωτεΐνες: 26 g
• Υδατάνθρακες: 8 g
• Λιπαρά: 140 g

Συστατικά

• 1 kg Πανσέτα χοιρινή ( ολόκληρη, με χαραγμένη την πέτσα )
• 2 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένα στη μέση )
• 2 piece Καρότο ( σε χοντρά κομμάτια )
• 4 piece Σκόρδο ( με τη φλούδα (ολόκληρες σκελίδες) )
• 250 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 2 piece Θυμάρι ( φρέσκα κλαδάκια )
• 2 piece Φύλλο δάφνης
• 2 tbsp Ηλιέλαιο
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( σπασμένοι σε γουδί )
• 250 ml Ζωμός μοσχαριού ( υγρός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Χαράσσουμε την πέτσα της πανσέτας με ένα κοφτερό μαχαίρι σε ρόμβους ή γραμμές, προσέχοντας να μην φτάσουμε στο κρέας. Αλατίζουμε γενναιόδωρα με χοντρό θαλασσινό αλάτι από την πλευρά της πέτσας.

2. Θωράκισμα

   Σε μια γάστρα με λίγο λάδι, σοτάρουμε την πανσέτα ξεκινώντας με την πέτσα προς τα κάτω. Η πέτσα πρέπει να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να αρχίσει να γίνεται τραγανή. Γυρίζουμε το κρέας για να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.

3. Αρωματικά και λαχανικά

   Προσθέτουμε τα κρεμμύδια κομμένα στη μέση, τα καρότα σε χοντρά κομμάτια και τις σκελίδες του σκόρδου με τη φλούδα τους. Αφήνουμε τα λαχανικά να καραμελώσουν μέσα στο λίπος της πανσέτας μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα.

4. Σβήσιμο και υγρά

   Σβήνουμε με το ξηρό λευκό κρασί και ξύνουμε τον πάτο του σκεύους για να απελευθερωθούν οι νόστιμοι χυμοί. Προσθέτουμε το θυμάρι, τις δάφνες, τον ζωμό μοσχαριού και συμπληρώνουμε με λίγο νερό μέχρι το υγρό να καλύψει το κρέας ως τη μέση.

5. Σιγανό ψήσιμο

   Ψήνουμε στους 160°C χωρίς καπάκι. Περιχύνουμε τακτικά το κρέας με τα υγρά του, προσέχοντας όμως να μην βρέξουμε την πέτσα, ώστε να παραμείνει στεγνή και να φουσκώσει. Το κρέας είναι έτοιμο όταν μαδάει εύκολα με ένα πιρούνι.

6. Δέσιμο της σάλτσας

   Αφαιρούμε το κρέας από το σκεύος. Σουρώνουμε τους χυμούς και τους βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να 'στέκεται' στην πλάτη ενός κουταλιού. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε μια κουταλιά βούτυρο για επιπλέον λάμψη.

Συμβουλές του σεφ

• Μην σκεπάσετε ποτέ τη γάστρα στο φούρνο, γιατί η πέτσα θα βράσει από τους υδρατμούς αντί να γίνει τραγανή.
• Αν στο τέλος η πέτσα δεν έχει γίνει όσο τραγανή θέλετε, βάλτε την κάτω από το γκριλ για 2 λεπτά, προσέχοντας πολύ στενά μην καεί.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Για να την ξαναζεστάνετε, περάστε τις φέτες από ένα τηγάνι με την πέτσα προς τα κάτω για να ξαναβρεί την τραγανή της υφή.