Χοιρινό Κότσι με Μαύρη Μπύρα

Μια τραγανή, σκαστή πέτσα που κρύβει ένα λουκούμι κρέας που λιώνει και ξεκολλάει από το κόκαλο. Το ζουμί της μαύρης μπύρας σιγοβράζει μέχρι να μελώσει και να γίνει μια πλούσια σάλτσα που αγκαλιάζει το κρέας.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 785
• Πρωτεΐνη: 39 g
• Υδατάνθρακες: 33 g
• Λιπαρά: 49 g

Υλικά

• 600 g Κότσι χοιρινό ( με την πέτσα )
• 1000 ml Μαύρη μπύρα ( δυνατή, πλούσια )
• 4 τεμ. Κρεμμύδι ( χοντροκομμένο )
• 4 τεμ. Καρότο ( σε χοντρές φέτες )
• 200 g Σελινόριζα ( σε κύβους )
• 6 τεμ. Σκόρδο ( με τη φλούδα )
• 2 κ.γ. Αγριοκύμινο ( ολόκληροι )
• 2 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκο )
• 4 τεμ. Δάφνη ( αποξηραμένα φύλλα )
• 2 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για την κρούστα )
• 4 κ.σ. Ηλιέλαιο ( για το σοτάρισμα )
• 10 τεμ. Καρποί αρκεύθου ( ελαφρώς σπασμένοι )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πέτσας

   Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράζουμε την πέτσα σε σχήμα ρόμβου, προσέχοντας να μην κόψουμε το κρέας. Τρίβουμε δυνατά με χοντρό θαλασσινό αλάτι για να εισχωρήσει καλά η γεύση μέσα στις χαρακιές.

2. Σοτάρισμα των λαχανικών

   Σε μια γάστρα, ζεσταίνουμε το λάδι. Θωρακίζουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και τη σελινόριζα μέχρι να πάρουν ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Προσθέτουμε τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, τους καρπούς αρκεύθου και τα μυρωδικά.

3. Υγρά και σιγανό μαγείρεμα

   Τοποθετούμε τα κότσια πάνω στο στρώμα των λαχανικών. Περιχύνουμε με τη μαύρη μπύρα και λίγο νερό μέχρι η στάθμη να φτάσει στη μέση του κρέατος. Ψήνουμε στους 160°C, περιχύνοντας το κρέας με το ζουμί του κάθε δεκαπέντε λεπτά.

4. Τελικό τραγάνισμα

   Ανεβάζουμε τον φούρνο στους 220°C ή γυρνάμε στο γκριλ. Αφήνουμε την πέτσα να 'σκάσει' και να γίνει σούπερ τραγανή κάτω από τη δυνατή φωτιά, ενώ η σάλτσα συμπυκνώνεται και αποκτά μια υπέροχη γυαλάδα.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην ρίχνετε υγρά πάνω στην πέτσα· πρέπει να παραμείνει στεγνή για να γίνει απόλυτα τραγανή.
• Αν τα υγρά της σάλτσας εξατμιστούν πολύ γρήγορα, προσθέστε λίγο μεταλλικό νερό για να μη στεγνώσει η βάση.
• Το κρέας είναι έτοιμο όταν υποχωρεί και ξεκολλάει από το κεντρικό κόκαλο χωρίς καμία απολύτως αντίσταση.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ το στον φούρνο για να επαναφέρετε την τραγανή υφή της πέτσας.