Καλαμάρια Γεμιστά (Calamares Rellenos)

Λαχταριστά καλαμαράκια γεμισμένα με έναν πλούσιο συνδυασμό από τα δικά τους πλοκάμια και αλμυρό χοιρομέρι Serrano. Η σάλτσα ντομάτας σιγομαγειρεύεται μέχρι να μελώσει και να αγκαλιάσει το κρέας, το οποίο γίνεται τόσο μαλακό που κόβεται με το πιρούνι.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 580
• Πρωτεΐνη: 51 g
• Υδατάνθρακες: 28 g
• Λιπαρά: 25 g

Υλικά

• 1000 g Καλαμάρι ( καθαρισμένα, τα σώματα ολόκληρα και τα πλοκάμια χωριστά )
• 100 g Ζαμπόν Σεράνο ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Αυγό ( βρασμένο σφιχτό και ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 50 g Γαλέτα
• 0.5 τεμ. Μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 100 g Χαβιάρι ντομάτας
• 3 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 400 ml Σάλτσα ντομάτας ( λεία υφή )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της βάσης για τη γέμιση

   Ψιλοκόβουμε τα πλοκάμια από τα καλαμάρια και το χοιρομέρι serrano. Σε ένα τηγάνι, σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με μια κουταλιά ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν.

2. Δημιουργία της γέμισης

   Προσθέτουμε τα πλοκάμια και το serrano στο τηγάνι και τα σοτάρουμε για 3 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε με το ψιλοκομμένο βραστό αυγό, τον μαϊντανό και την τριμμένη φρυγανιά για να δέσουν όλα τα υλικά μαζί.

3. Γέμισμα των καλαμαριών

   Γεμίζουμε τα σώματα από τα καλαμάρια μέχρι τα δύο τρίτα. Προσέχουμε να μην τα παραγεμίσουμε για να μη σκάσουν κατά το μαγείρεμα. Κλείνουμε το άνοιγμα με μια οδοντογλυφίδα.

4. Θωράκισμα και σβήσιμο

   Σε ένα βαθύ τηγάνι, ροδίζουμε τα καλαμάρια στο ελαιόλαδο από όλες τις πλευρές. Μόλις πάρουν χρυσαφένιο χρώμα, σβήνουμε με το λευκό κρασί, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού για να απελευθερωθούν οι νοστιμιές.

5. Σιγομαγείρεμα της σάλτσας

   Προσθέτουμε το κονκασέ και τη σάλτσα ντομάτας. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί, να μελώσει και να γυαλίσει, καλύπτοντας ομοιόμορφα τα καλαμάρια.

Συμβουλές του σεφ

• Γεμίστε τα καλαμάρια μόνο μέχρι τα δύο τρίτα: το κρέας τους μαζεύει στο μαγείρεμα και αν είναι παραγεμισμένα, θα σκάσουν.
• Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν στέκεται στην ράχη του κουταλιού και το λάδι αρχίζει να ανεβαίνει στην επιφάνεια.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο μέσα στη σάλτσα του. Ζεστάνετε απαλά σε χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας μια σταγόνα νερό αν η σάλτσα έχει πήξει υπερβολικά.