Ψαρονέφρι με Κρεμώδη Σάλτσα Μανιταριών

Ζουμερό κρέας που κόβεται με το πιρούνι, λουσμένο σε μια βελούδινη σάλτσα από λευκά μανιτάρια. Το άρωμα του λευκού κρασιού και το φρέσκο θυμάρι χαρίζουν έναν αέρα αυθεντικού γαλλικού μπιστρό σε αυτό το κλασικό και αρχοντικό πιάτο.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 464
• Πρωτεΐνη: 37 g
• Υδατάνθρακες: 7 g
• Λιπαρά: 26 g

Υλικά

• 600 g Ψαρονέφρι ( ολόκληρο και καθαρισμένο )
• 400 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο σε φέτες )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 150 ml Κρέμα γάλακτος
• 1 κ.σ. Μουστάρδα
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 1 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 2 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 1 τεμ. Δάφνη
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 150 ml Ζωμός μοσχαριού

Οδηγίες

1. Προετοιμασία

   Καθαρίζουμε το ψαρονέφρι από τυχόν μεμβράνες και ίνες. Κόβουμε τα μανιτάρια στα τέσσερα, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και λιώνουμε το σκόρδο.

2. Θωράκισμα του κρέατος

   Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ, ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με το ηλιέλαιο και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσαφένια, λαχταριστή κρούστα. Το αφαιρούμε και το αφήνουμε στην άκρη.

3. Σοτάρισμα των λαχανικών

   Στο ίδιο σκεύος, ρίχνουμε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια. Μόλις πάρουν χρώμα και εξατμιστούν τα υγρά τους, προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για ένα λεπτό ακόμα.

4. Σβήσιμο και σιγομαγείρεμα

   Σβήνουμε με το ξηρό λευκό κρασί και ξύνουμε τον πάτο του τηγανιού με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι νοστιμιές του κρέατος. Αφήνουμε το κρασί να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε τον ζωμό μοσχαριού, το θυμάρι, το δαφνόφυλλο και επαναφέρουμε το κρέας στο τηγάνι.

5. Τελειοποίηση της σάλτσας

   Προς το τέλος του μαγειρέματος, όταν το κρέας είναι έτοιμο αλλά παραμένει ελαφρώς ροζέ στο κέντρο, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τη μουστάρδα. Ανακατεύουμε μέχρι η σάλτσα να «δέσει» και να καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή στο χρόνο μαγειρέματος: Το ψαρονέφρι πρέπει να παραμείνει ελαφρώς ροζέ στο εσωτερικό του για να διατηρηθεί ζουμερό και μαλακό.
• Αν η σάλτσα σας φαίνεται αραιή, δυναμώστε τη φωτιά για 2-3 λεπτά μέχρι να συμπυκνωθεί και να αποκτήσει βελούδινη υφή.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Ζεστάνετε το φαγητό απαλά σε ένα κατσαρολάκι για να μην «κόψει» η σάλτσα.