Hamaguri Soba

Ένας διαυγής ζωμός dashi όπου τα κυδώνια ανοίγουν αργά κάτω από τη θερμότητα, απελευθερώνοντας όλη τη θαλασσινή τους νοστιμιά. Τα νουντλς φαγόπυρου προσφέρουν μια γήινη νότα και απαλή υφή που εξισορροπεί αριστοτεχνικά το ιώδιο της θάλασσας.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 15 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 514
• Πρωτεΐνες: 21 g
• Υδατάνθρακες: 101 g
• Λιπαρά: 2 g

Συστατικά

• 800 g Αχιβάδα ( ολόκληρα και τριμμένα εξωτερικά )
• 400 g Noodles soba ( ξερά )
• 1.2 L Ζωμός dashi ( έτοιμος προς χρήση )
• 50 ml Σάκε ( σκέτο )
• 2 tbsp Μιρίν
• 2 tbsp Σάλτσα σόγιας
• 2 piece Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 1 piece Γιούζου ( σε λεπτό ξύσμα )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το καθάρισμα από την άμμο )
• 4 piece Μιτσούμπα ( μόνο τα φύλλα )

Οδηγίες

1. Καθάρισμα των οστρακοειδών

   Βυθίστε τα κυδώνια σε άφθονο κρύο νερό μαζί με το χοντρό θαλασσινό αλάτι. Αφήστε τα να «φτύσουν» την άμμο για περίπου 2 ώρες. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε τα σχολαστικά με καθαρό τρεχούμενο νερό.

2. Αρωματίζοντας τον ζωμό

   Σε μια κατσαρόλα, φέρτε τον ζωμό dashi σε σημείο σιγοβρασμού. Προσθέστε το sake, το mirin και τη σόγια. Το υγρό πρέπει να παραμείνει διαυγές, γι' αυτό προσέξτε να μην φτάσει ποτέ σε έντονο κοχλασμό.

3. Το μαγείρεμα των οστράκων

   Ρίξτε τα κυδώνια στον ζωμό που σιγοβράζει. Μόλις ανοίξουν, αποσύρετέ τα αμέσως για να μην στεγνώσουν και γίνουν σκληρά σαν λάστιχο. Σουρώστε τον ζωμό από μια πολύ ψιλή σήτα.

4. Προετοιμασία των soba

   Βράστε τα νουντλς soba σε μια μεγάλη κατσαρόλα με ανάλατο νερό. Σουρώστε τα και ξεπλύνετε τα πολύ καλά με κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και να απομακρυνθεί το περιττό άμυλο.

5. Στήσιμο και φινίρισμα

   Μοιράστε τα soba σε μεγάλα μπολ. Περιχύστε τα με τον καυτό ζωμό και μοιράστε τα κυδώνια. Γαρνίρετε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, φύλλα mitsuba και ξύσμα yuzu για μια απαραίτητη νότα φρεσκάδας.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αλατίζετε το νερό όπου θα βράσουν τα soba, καθώς τα συγκεκριμένα νουντλς περιέχουν ήδη αλάτι.
• Αν κάποιο όστρακο παραμείνει κλειστό μετά από 5 λεπτά μαγειρέματος, πετάξτε το αμέσως.

Αποθήκευση

Αυτό το πιάτο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. Τα soba χάνουν την υφή τους και «λασπώνουν» απορροφώντας τον ζωμό αν μείνουν για ώρα.