Ganjang Gejang (Κορεατικά Καβούρια με Σόγια)

Διάφανη, βουτυρένια σάρκα καβουριού εμποτισμένη σε μια βαθιά, σκουρόχρωμη άλμη. Εδώ η θαλασσινή αύρα συναντά την ένταση της σάλτσας σόγιας και τη φυσική γλύκα των φρούτων.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 60 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 815
• Πρωτεΐνες: 110 g
• Υδατάνθρακες: 53 g
• Λιπαρά: 16 g

Συστατικά

• 4 piece Καβούρι ( σχολαστικά καθαρισμένο με βουρτσάκι )
• 500 ml Κορεατική σάλτσα σόγιας ( υγρή )
• 1 L Μεταλλικό νερό
• 100 ml Κρασί ρυζιού
• 100 g Λευκή ζάχαρη
• 1 piece Κρεμμύδι ( κομμένο στα τέσσερα )
• 6 piece Σκόρδο ( ολόκληρες σκελίδες, ελαφρώς πατημένες )
• 1 piece Μήλο ( σε χοντρές φέτες )
• 3 piece Καυτερή πιπεριά ( κομμένο στη μέση )
• 10 g Φύκια κόμπου ( αποξηραμένα φύλλα )
• 4 piece Αποξηραμένα μανιτάρια σιτάκε
• 1 tbsp Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( ολόκληροι κόκκοι )
• 30 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και σε λεπτές φέτες )

Οδηγίες

1. Καθαρισμός των καβουριών

   Τρίψτε σχολαστικά τα καβούκια με ένα βουρτσάκι κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για να απομακρύνετε κάθε ακαθαρσία. Ανοίξτε προσεκτικά την κοιλιακή χώρα για να καθαρίσετε το εσωτερικό χωρίς να αποσπάσετε το κύριο καβούκι, και στη συνέχεια στεγνώστε κάθε κομμάτι ταμποναριστά.

2. Προετοιμασία της άλμης

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ανακατέψτε τη σάλτσα σόγιας, το νερό, το κρασί ρυζιού και τη ζάχαρη. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τζίντζερ, το μήλο, την πιπεριά τσίλι, το κόμπου, τα μανιτάρια σιτάκε και το μαύρο πιπέρι. Αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση.

3. Αρωματικό συμπύκνωμα

   Σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά για περίπου μία ώρα. Το υγρό πρέπει να μειωθεί ελαφρώς και να απορροφήσει όλες τις εντάσεις των αρωματικών. Στη συνέχεια, περάστε την άλμη από ψιλή σήτα για να έχετε ένα καθαρό και διαυγές υγρό.

4. Κρύα εμβάπτιση

   Αφήστε την άλμη να κρυώσει εντελώς· αυτό είναι απαραίτητο για να μη μαγειρευτεί η σάρκα από τη θερμότητα. Τοποθετήστε τα καβούρια σε ένα αεροστεγές δοχείο, με την κοιλιά προς τα πάνω, και καλύψτε τα με το κρύο υγρό μέχρι να βυθιστούν πλήρως.

5. Ωρίμανση στο ψυγείο

   Φυλάξτε τα στο ψυγείο για 48 ώρες. Για τέλειο αποτέλεσμα, μπορείτε μετά από 2 ημέρες να σουρώσετε την άλμη, να τη βράσετε ξανά, να την κρυώσετε καλά και να περιχύσετε τα καβούρια για δεύτερη φορά.

Συμβουλές του σεφ

• Η άλμη πρέπει να είναι παγωμένη πριν έρθει σε επαφή με το καβούρι, αλλιώς θα χαθεί αυτή η μοναδική ζελατινώδης υφή της σάρκας.
• Σερβίρετε με ζεστό λευκό ρύζι ατμού: ανακατέψτε το ρύζι απευθείας μέσα στο καβούκι μαζί με τα αυγά του καβουριού και λίγη από τη μαρινάδα.

Αποθήκευση

Καταναλώστε τα μέσα σε 3 έως 5 ημέρες. Διατηρούνται απαραίτητα στο ψυγείο, μέσα στην άλμη τους.