Yangnyeom Gejang (Κορεάτικο Καυτερό Καβούρι)

Κομμάτια ωμού καβουριού με διάφανη, ζελατινώδη σάρκα, λουσμένα σε μια πλούσια, κατακόκκινη και λαμπερή πάστα πιπεριάς. Η έντονη κάψα του gochugaru ισορροπεί αριστοτεχνικά με το σκόρδο και τη φρουτώδη γλύκα της μαρινάδας.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 0 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 575
• Πρωτεΐνη: 55 g
• Υδατάνθρακες: 40 g
• Λιπαρά: 19 g

Υλικά

• 1 kg Καβούρι ( καθαρισμένο και κομμένο σε κομμάτια )
• 100 ml Κορεατική σάλτσα σόγιας
• 80 g Gochugaru
• 40 g Λευκή ζάχαρη
• 5 τεμ. Σκόρδο ( πολύ ψιλοκομμένο )
• 1 κ.γ. Σκόνη τζίντζερ
• 50 ml Κρασί ρυζιού
• 3 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( κομμένο σε λεπτές ροδέλες )
• 2 κ.σ. Σησαμέλαιο
• 1 κ.σ. Σπόροι σουσαμιού
• 20 g Φρέσκο τζίντζερ ( τριμμένο στον τρίφτη )
• 0.5 τεμ. Κορεάτικο αχλάδι ( τριμμένο ή σε μορφή πουρέ )
• 3 κ.σ. Σιρόπι καλαμποκιού

Οδηγίες

1. Καθαρισμός των καβουριών

   Τρίψτε σχολαστικά τα κελύφη με μια βούρτσα κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Αφαιρέστε το τριγωνικό πτερύγιο της κοιλιάς (apron), το πάνω κέλυφος και τα γκρίζα βράγχια. Με ένα γερό ψαλίδι κουζίνας, κόψτε το σώμα στη μέση ή σε τέταρτα. Η σάρκα πρέπει να είναι λευκή, καθαρή και λαχταριστή.

2. Προετοιμασία της καυτερής βάσης

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε την κορεάτικη σόγια, το gochugaru (μπούκοβο), τη ζάχαρη, το σιρόπι καλαμποκιού, το λιωμένο σκόρδο, το φρέσκο τριμμένο τζίντζερ, τη σκόνη τζίντζερ και το τριμμένο κορεάτικο αχλάδι. Προσθέστε το κρασί ρυζιού και δουλέψτε το μείγμα μέχρι να έχετε μια πηχτή, βαθυκόκκινη και γυαλιστερή πάστα.

3. Μαρινάρισμα και φινίρισμα

   Περιχύστε τα κομμάτια του καβουριού με την πάστα. Ανακατέψτε απαλά με το χέρι (φορώντας οπωσδήποτε γάντια) για να μην τραυματίσετε την ευαίσθητη σάρκα. Ενσωματώστε τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σησαμέλαιο και το σουσάμι. Κάθε κομμάτι πρέπει να είναι πλήρως καλυμμένο από την κατακόκκινη σάλτσα.

4. Ωρίμανση

   Τοποθετήστε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Κατά τη διάρκεια της αναμονής, η σάρκα θα απορροφήσει όλα τα αρώματα και θα σφίξει ελαφρώς χάρη στο αλάτι της σόγιας. Το αποτέλεσμα πρέπει να αναδίδει μια φρέσκια, θαλασσινή και έντονα πικάντικη μυρωδιά.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε αποκλειστικά ολόφρεσκα καβούρια, ιδανικά θηλυκά για το πλούσιο αβγοτάραχό τους.
• Φορέστε γάντια κατά το ανακάτεμα: η πιπεριά και τα αιχμηρά κελύφη είναι εχθροί για τα χέρια σας.
• Ο σωστός τρόπος για να το απολαύσετε είναι πιέζοντας το καβούρι πάνω από ζεστό ρύζι, ώστε να απελευθερωθεί όλη η ζελατινώδης σάρκα του.

Αποθήκευση

Φυλάξτε το σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο. Καταναλώστε το αυστηρά εντός 24 έως 48 ωρών για να διασφαλίσετε τη φρεσκάδα και την ποιότητά του.