Φινόκιο Μπρεζέ με Βούτυρο
Υλικά
- 4 τεμ.Μάραθος (καθαρισμένο και κομμένο στα τέσσερα)
- 40 gΑνάλατο βούτυρο
- 1 κ.γ.Λευκή ζάχαρη
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 200 mlΜεταλλικό νερό
- 200 mlΖωμός μοσχαριού (σε υγρή μορφή)
Εκτέλεση
Τρυφερές, διάφανες καρδιές φινόκιο, απαλά καραμελωμένες στις άκρες. Οι ζωμοί του μαγειρέματος συμπυκνώνονται σε ένα λαμπερό γλάσο που αναδεικνύει το διακριτικό άρωμα του γλυκάνισου.
- 1
Καθαρίστε τα κοτσάνια και τη σκληρή βάση από τους βολβούς του φινόκιο. Κόψτε κάθε βολβό στα τέσσερα κατά μήκος. Κρατήστε τις πράσινες φούντες στην άκρη για το γαρνίρισμα.
- 2
Λιώστε το βούτυρο σε ένα βαθύ τηγάνι μέχρι να αρχίσει να αφρίζει. Τοποθετήστε τα κομμάτια του φινόκιο από τη μία πλευρά. Αφήστε τα να πάρουν ένα ωραίο, βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και μετά γυρίστε τα.
- 3
Πασπαλίστε με τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι. Περιχύστε με τον ζωμό μοσχαριού μέχρι να καλυφθούν οι βολβοί ως τη μέση. Καλύψτε με έναν δίσκο από λαδόκολλα (cartouche) με μια τρύπα στη μέση για να διαφεύγει ο περιττός ατμός.
- 4
Σιγομαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά. Όταν η μύτη ενός μαχαιριού μπαίνει στην καρδιά του φινόκιο σαν σε βούτυρο, αφαιρέστε τη λαδόκολλα. Δυναμώστε λίγο τη φωτιά και συμπυκνώστε το υγρό μέχρι να «ντύνει» το κουτάλι και να γίνει συροπιαστό.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην πετάτε τις πράσινες φούντες· ψιλοκόψτε τες την τελευταία στιγμή πάνω από το πιάτο για έξτρα φρεσκάδα και άρωμα.
- Αν τα υγρά εξατμιστούν πολύ γρήγορα πριν μαλακώσει το φινόκιο, προσθέστε μια στάλα νερό για να συνεχιστεί το μαγείρεμα.
- Το μυστικό κρύβεται στο αρχικό σοτάρισμα: αν δεν ροδίσουν καλά οι βολβοί, το φινόκιο θα βγει άτονο και χωρίς βάθος γεύσης.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στους ζωμούς του. Ζεστάνετε απαλά σε ένα τηγάνι με ελάχιστο νερό για να επανέλθει η βελούδινη υφή του γλάσου.
