Φινόκιο Μπρεζέ με Βούτυρο

Τρυφερές, διάφανες καρδιές φινόκιο, απαλά καραμελωμένες στις άκρες. Οι ζωμοί του μαγειρέματος συμπυκνώνονται σε ένα λαμπερό γλάσο που αναδεικνύει το διακριτικό άρωμα του γλυκάνισου.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 124
• Πρωτεΐνη: 3 g
• Υδατάνθρακες: 7 g
• Λιπαρά: 9 g

Υλικά

• 4 τεμ. Μάραθος ( καθαρισμένο και κομμένο στα τέσσερα )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 1 κ.γ. Λευκή ζάχαρη
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 200 ml Μεταλλικό νερό
• 200 ml Ζωμός μοσχαριού ( σε υγρή μορφή )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των βολβών

   Καθαρίστε τα κοτσάνια και τη σκληρή βάση από τους βολβούς του φινόκιο. Κόψτε κάθε βολβό στα τέσσερα κατά μήκος. Κρατήστε τις πράσινες φούντες στην άκρη για το γαρνίρισμα.

2. Σοτάρισμα και χρώμα

   Λιώστε το βούτυρο σε ένα βαθύ τηγάνι μέχρι να αρχίσει να αφρίζει. Τοποθετήστε τα κομμάτια του φινόκιο από τη μία πλευρά. Αφήστε τα να πάρουν ένα ωραίο, βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και μετά γυρίστε τα.

3. Προσθήκη υγρών και μαγείρεμα

   Πασπαλίστε με τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι. Περιχύστε με τον ζωμό μοσχαριού μέχρι να καλυφθούν οι βολβοί ως τη μέση. Καλύψτε με έναν δίσκο από λαδόκολλα (cartouche) με μια τρύπα στη μέση για να διαφεύγει ο περιττός ατμός.

4. Τελικό γλασάρισμα

   Σιγομαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά. Όταν η μύτη ενός μαχαιριού μπαίνει στην καρδιά του φινόκιο σαν σε βούτυρο, αφαιρέστε τη λαδόκολλα. Δυναμώστε λίγο τη φωτιά και συμπυκνώστε το υγρό μέχρι να «ντύνει» το κουτάλι και να γίνει συροπιαστό.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάτε τις πράσινες φούντες· ψιλοκόψτε τες την τελευταία στιγμή πάνω από το πιάτο για έξτρα φρεσκάδα και άρωμα.
• Αν τα υγρά εξατμιστούν πολύ γρήγορα πριν μαλακώσει το φινόκιο, προσθέστε μια στάλα νερό για να συνεχιστεί το μαγείρεμα.
• Το μυστικό κρύβεται στο αρχικό σοτάρισμα: αν δεν ροδίσουν καλά οι βολβοί, το φινόκιο θα βγει άτονο και χωρίς βάθος γεύσης.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στους ζωμούς του. Ζεστάνετε απαλά σε ένα τηγάνι με ελάχιστο νερό για να επανέλθει η βελούδινη υφή του γλάσου.