Daikon τουρσί ιαπωνικού τύπου

Οι ανοιχτοκίτρινες φέτες κόβονται εύκολα, αλλά παραμένουν σφιχτές και ελαφρώς τραγανές στο κέντρο. Η ζύμωση με πίτουρο ρυζιού δίνει καθαρή οξύτητα, με την κάψα της πιπεριάς και τη θαλασσινή μυρωδιά του kombu.

Οδηγίες

1. Πλύνετε και κρεμάστε το daikon

   Πλύνετε το daikon χωρίς να το ξεφλουδίσετε και στεγνώστε το καλά. Κρεμάστε το σε δροσερό, ξηρό και καλά αεριζόμενο μέρος για 1–2 εβδομάδες, μέχρι να λυγίζει ελαφρά στην αφή.

2. Ανακατέψτε το πίτουρο και τα αρωματικά

   Ανακατέψτε το πίτουρο ρυζιού, το αλάτι και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο μπολ. Κόψτε το kombu σε κομμάτια και θρυμματίστε την αποξηραμένη πιπεριά.

3. Καλύψτε το daikon με το πίτουρο

   Απλώστε μια στρώση από το μείγμα πίτουρου στον πάτο ενός καθαρού δοχείου. Τοποθετήστε από πάνω το daikon, προσθέστε το kombu και την πιπεριά και καλύψτε πλήρως με το υπόλοιπο μείγμα.

4. Βάλτε βάρος και αφήστε να ζυμωθεί

   Τοποθετήστε ένα καθαρό πιάτο ή σανίδα πάνω στο daikon και βάλτε βάρος περίπου 2 kg. Κλείστε το δοχείο και αφήστε να ζυμωθεί για 1–2 μήνες σε δροσερό μέρος, ιδανικά στους 10–15 °C. Ελέγχετε ότι το υγρό έχει ανέβει πάνω από το πίτουρο.

5. Ξεπλύνετε και κόψτε σε φέτες

   Όταν το daikon γίνει έντονα κίτρινο, εύκαμπτο και ξινό, βγάλτε το από το πίτουρο και ξεπλύνετέ το γρήγορα. Κόψτε το σε ροδέλες και φυλάξτε το στο ψυγείο.

Συμβουλές του σεφ

• Κρατήστε τη φλούδα μετά το πλύσιμο· βοηθά το daikon να διατηρήσει το σχήμα του στο στέγνωμα και στη ζύμωση.
• Το daikon πρέπει να μένει εντελώς καλυμμένο από το πίτουρο και το υγρό. Τα ακάλυπτα σημεία μπορεί να στεγνώσουν ή να μουχλιάσουν.
• Χρησιμοποιήστε καθαρό δοχείο και σταθερό βάρος. Βγάζετε το daikon με καθαρά εργαλεία, χωρίς να ανακατεύετε το πίτουρο.

Αποθήκευση

Μετά το ξέπλυμα, φυλάξτε τις φέτες σε καθαρό δοχείο στο ψυγείο και καταναλώστε τις μέσα σε 2 εβδομάδες.