Μπακαλιάρος Μαντεκάτο

Μια κατάλευκη, βελούδινη κρέμα μπακαλιάρου, δουλεμένη με ελαιόλαδο μέχρι να αποκτήσει την υφή μιας πλούσιας μαγιονέζας. Αέρινη σαν μους, συνδυάζει την καθαρή γεύση του ψαριού με τη γλυκύτητα του γάλακτος.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1329
• Πρωτεΐνη: 112 g
• Υδατάνθρακες: 104 g
• Λιπαρά: 46 g

Υλικά

• 600 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαλμυρισμένος και κομμένος σε μεγάλα κομμάτια )
• 300 ml Πλήρες γάλα ( για το ποσάρισμα )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( σπασμένο )
• 1 τεμ. Φύλλο δάφνης ( ολόκληρο )
• 150 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για την εμουλσιόν )
• 10 g Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Λευκό πιπέρι αλεσμένο ( κατά βούληση )
• 8 τεμ. Χωριάτικο ψωμί ( φρυγανισμένες φέτες )

Οδηγίες

1. Ποσάρισμα του μπακαλιάρου

   Τοποθετήστε τον ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο σε μια κατσαρόλα. Καλύψτε τον με πλήρες γάλα και προσθέστε λίγο νερό αν χρειάζεται για να σκεπαστεί το ψάρι. Ρίξτε το σπασμένο σκόρδο και το δαφνόφυλλο. Σιγοβράστε για περίπου 20 λεπτά: η σάρκα πρέπει να ξεκολλάει εύκολα σε νιφάδες.

2. Καθάρισμα του ψαριού

   Στραγγίστε το ψάρι, κρατώντας μια μικρή ποσότητα από το γάλα του βρασμού. Αφαιρέστε προσεκτικά την πέτσα και όλα τα κόκαλα. 'Μαδήστε' τη ζεστή σάρκα σε ένα μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ.

3. Το μαντεκάρισμα (Ομογενοποίηση)

   Δουλέψτε τη σάρκα έντονα με μια ξύλινη κουτάλα ή με το μίξερ. Προσθέστε το ελαιόλαδο με συνεχή ροή (σαν κορδόνι), όπως όταν φτιάχνετε μαγιονέζα. Το μείγμα θα αφρατέψει, θα ασπρίσει και θα γίνει μια λεία, σταθερή μους. Αν βγει στεγνό, προσθέστε μια κουταλιά από το γάλα του βρασμού.

4. Τελείωμα και σερβίρισμα

   Ενσωματώστε απαλά τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το λευκό πιπέρι. Δοκιμάστε πριν προσθέσετε αλάτι, καθώς ο μπακαλιάρος είναι συχνά ήδη αρκετά αλμυρός. Σερβίρετε πάνω σε φρυγανισμένες φέτες ζυμωτού ψωμιού, όσο είναι ακόμα ζεστές για να κάνουν αντίθεση με τη δροσερή κρέμα.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό είναι να δουλέψετε το ψάρι όσο είναι ακόμα ζεστό, ώστε οι ίνες του να απορροφήσουν σωστά το λάδι και να γίνει η κρέμα μεταξένια.
• Μη χρησιμοποιήσετε ραβδομπλέντερ γιατί διαλύει υπερβολικά τις ίνες. Προτιμήστε το 'φτερό' του μίξερ ή μια κλασική ξύλινη κουτάλα για να διατηρήσετε τη σωστή υφή.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Δεν συνιστάται η κατάψυξη.