Bacalhau à Gomes de Sá

Λαχταριστές νιφάδες μπακαλιάρου που χωρίζουν με το άγγιγμα του πιρουνιού, ανακατεμένες με τρυφερές πατάτες ποτισμένες στο ελαιόλαδο. Τα μελωμένα κρεμμύδια και οι μαύρες ελιές χαρίζουν το αρωματικό βάθος που χαρακτηρίζει την κουζίνα του Πόρτο.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 1157
• Πρωτεΐνη: 109 g
• Υδατάνθρακες: 51 g
• Λιπαρά: 54 g

Υλικά

• 600 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαρμυρισμένος και μαδημένος σε νιφάδες )
• 800 g Πατάτα ( βρασμένες και κομμένες σε ροδέλες )
• 3 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένα σε λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 500 ml Πλήρες γάλα ( για το ποσάρισμα )
• 150 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( εξαιρετικής ποιότητας )
• 3 τεμ. Αυγό ( βραστά, κομμένα στα τέσσερα )
• 100 g Μαύρη ελιά ( ολόκληρες )
• 1 τεμ. Μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( φρεσκοτριμμένο )

Οδηγίες

1. Ποσάρισμα του μπακαλιάρου

   Τοποθετήστε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο σε μια κατσαρόλα με το γάλα. Σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Μόλις η σάρκα αρχίσει να χωρίζει σε νιφάδες με ελαφριά πίεση, αποσύρετε από τη φωτιά. Στραγγίξτε και μαδήστε το ψάρι σε μεγάλα κομμάτια, αφαιρώντας προσεκτικά τυχόν κόκαλα.

2. Προετοιμασία της πατάτας

   Βράστε τις πατάτες με τη φλούδα τους σε αλατισμένο νερό, προσέχοντας να παραμείνουν σφιχτές. Ξεφλουδίστε τις όσο είναι ακόμα ζεστές και κόψτε τις σε ροδέλες πάχους ενός εκατοστού.

3. Κρεμμύδια κονφί

   Σε ένα τηγάνι, μαλακώστε τα κρεμμύδια και το ψιλοκομμένο σκόρδο με γενναιόδωρη ποσότητα ελαιολάδου. Τα κρεμμύδια πρέπει να γίνουν διάφανα και μελωμένα, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα.

4. Σύνθεση και ψήσιμο

   Σε ένα πυρίμαχο σκεύος, στρώστε εναλλάξ τις πατάτες και τον μπακαλιάρο. Περιχύστε με τα μελωμένα κρεμμύδια και όλο το ελαιόλαδο από το τηγάνι. Ψήστε στους 180°C μέχρι το λάδι να αρχίσει να κοχλάζει ελαφρά στις άκρες του σκεύους.

5. Τελείωμα

   Βγάλτε το φαγητό από το φούρνο. Στολίστε την επιφάνεια με τα τέταρτα των βραστών αυγών, τις μαύρες ελιές και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τελειώστε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή: Μην αφήσετε το γάλα να βράσει έντονα κατά το ποσάρισμα, γιατί ο μπακαλιάρος θα σκληρύνει.
• Το ελαιόλαδο είναι η «ψυχή» αυτού του πιάτου, οπότε μην το τσιγκουνευτείτε.
• Χρησιμοποιήστε πατάτες που δεν λιώνουν εύκολα ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους κατά το στήσιμο.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε το απαλά στον φούρνο για να παραμείνει το ψάρι ζουμερό και να μη στεγνώσει.