Bacalhau à Rabo de Galo (Πορτογαλικός Μπακαλιάρος)

Φετούλες μπακαλιάρου που χωρίζουν με το παραμικρό άγγιγμα, πλαισιωμένες από μελωμένα κρεμμύδια και πολύχρωμες πιπεριές. Το δέρμα του ψαριού ροδίζει στην εντέλεια, ενώ η σάρκα παραμένει ζουμερή, λουσμένη σε εκλεκτό ελαιόλαδο.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1211
• Πρωτεΐνη: 134 g
• Υδατάνθρακες: 40 g
• Λιπαρά: 47 g

Υλικά

• 800 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαλμυρισμένος και κομμένος σε φιλέτα )
• 600 g Πατάτα ( σε ροδέλες των 5 χιλιοστών )
• 3 τεμ. Κρεμμύδι ( σε λεπτές φέτες )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Κόκκινη πιπεριά ( σε λωρίδες )
• 1 τεμ. Πράσινη πιπεριά ( σε λωρίδες )
• 150 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 2 τεμ. Αυγό ( βραστά, κομμένα στα τέσσερα )
• 50 g Μαύρη ελιά ( ολόκληρες )
• 1 κ.σ. Μαϊντανός ( φρεσκοκομμένος )
• 50 ml Aguardente ( για το φλαμπάρισμα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του μπακαλιάρου

   Αφού ολοκληρωθεί το ξαλμύρισμα για 48 ώρες, σκουπίστε πολύ καλά τα φιλέτα του μπακαλιάρου. Η σάρκα πρέπει να είναι σφιχτή και στεγνή για να αποκτήσει το ψάρι ένα υπέροχο, βαθύ χρώμα στο τηγάνι.

2. Σοτάρισμα της πατάτας

   Κόψτε τις πατάτες σε ροδέλες πάχους 5 χιλιοστών. Τηγανίστε τις σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μέχρι οι άκρες τους να γίνουν τραγανές, αλλά το κέντρο τους να παραμείνει μαλακό.

3. Αρωματική γαρνιτούρα

   Κόψτε σε λεπτές φέτες το κρεμμύδι και τις πιπεριές. Σοτάρετέ τα μαζί με το ψιλοκομμένο σκόρδο στο ίδιο λάδι που χρησιμοποιήσατε για τις πατάτες. Τα λαχανικά πρέπει να μαλακώσουν και να καραμελώσουν ελαφρώς.

4. Θωράκιση και φλαμπάρισμα

   Τοποθετήστε τον μπακαλιάρο με το δέρμα προς τα κάτω σε καυτό τηγάνι. Μόλις ξεροψηθεί η πέτσα, γυρίστε τον. Περιχύστε με το aguardente και φλαμπάρετε αμέσως με προσοχή. Στη συνέχεια, σβήστε με το λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί μέχρι να μείνει το μισό.

5. Τελικό στήσιμο

   Σμίξτε τις πατάτες, το ψάρι και τα λαχανικά. Προσθέστε τις ελιές και τα τέταρτα των βραστών αυγών. Πασπαλίστε με φρεσκοκομμένο μαϊντανό. Το ελαιόλαδο πρέπει να περιλούζει πλουσιοπάροχα όλο το πιάτο.

Συμβουλές του σεφ

• Μην προσθέσετε καθόλου αλάτι στο νερό ή στα λαχανικά. ο μπακαλιάρος θα δώσει όλη την απαραίτητη ένταση στο πιάτο.
• Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι κορυφαίας ποιότητας, καθώς λειτουργεί ως η κύρια σάλτσα του φαγητού.
• Ο μπακαλιάρος είναι έτοιμος όταν οι ίνες του αρχίζουν να χωρίζουν σε «κοχύλια» με ένα ελαφρύ πίεση.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ το απαλά σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο για να διατηρήσει το ψάρι τη ζουμερή του υφή.