Μπακαλιάρος Μπραντάδα

Νιφάδες ψαριού που δένουν σε μια μεταξένια κρέμα από ελαιόλαδο και χλιαρό γάλα. Η κρούστα του πρέπει να βγει χρυσή και τραγανή από το γκριλ, κάνοντας την τέλεια αντίθεση με την αρωματισμένη με σκόρδο, βελούδινη καρδιά του.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 40 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 877
• Πρωτεΐνη: 98 g
• Υδατάνθρακες: 19 g
• Λιπαρά: 42 g

Υλικά

• 600 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαλμυρισμένος για 24 ώρες και στραγγισμένος )
• 400 g Πατάτα ( βρασμένες )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 150 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( χλιαρό )
• 100 ml Πλήρες γάλα ( καυτό )
• 2 τεμ. Θυμάρι ( κλωνάρια )
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης ( ολόκληρα )
• 1 πρέζα Μοσχοκάρυδο ( τριμμένο )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( κατά βούληση )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Τοποθετήστε τον μπακαλιάρο σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό, θυμάρι και δάφνη. Αφήστε το νερό να σιγοβράσει. Μόλις αρχίσει ο πρώτος ελαφρύς κοχλασμός, μετρήστε 10 λεπτά. Η σάρκα πρέπει να χωρίζει εύκολα με μια ελαφριά πίεση του δαχτύλου.

2. Προετοιμασία της βάσης

   Βράστε τις πατάτες, ξεφλουδίστε τις και λιώστε τις όσο είναι ακόμα καυτές. Στραγγίστε καλά τον μπακαλιάρο, αφαιρέστε πέτσα και τυχόν κοκκαλάκια και στη συνέχεια μαδήστε τον σε λεπτές νιφάδες με ένα πιρούνι.

3. Το δέσιμο (Εμουλσιόν)

   Σε ένα σκεύος, ανακατέψτε τον μπακαλιάρο με το σκόρδο. Προσθέστε εναλλάξ το χλιαρό ελαιόλαδο και το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας έντονα με μια ξύλινη κουτάλα. Το μείγμα πρέπει να αφρατέψει και να ασπρίσει, αποκτώντας την υφή ενός απαλού πουρέ.

4. Το γκρατινάρισμα

   Ενσωματώστε τον πουρέ πατάτας στο μείγμα. Καρυκεύστε με πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Απλώστε το σε ένα πυρίμαχο σκεύος, χαράξτε την επιφάνεια με ένα πιρούνι και τοποθετήστε το κάτω από το γκριλ μέχρι οι κορυφές να ροδοκοκκινίσουν καλά.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήσετε ποτέ το μείγμα να βράσει αφού προσθέσετε το ελαιόλαδο, γιατί το λίπος θα διαχωριστεί.
• Το σωστό ξαλμύρισμα είναι το παν: αλλάξτε το νερό τουλάχιστον 3 φορές μέσα σε 24 ώρες.
• Για ρουστίκ υφή, χρησιμοποιήστε το εργαλείο του πουρέ ή έναν χειροκίνητο μύλο και όχι μπλέντερ, το οποίο θα έκανε τις πατάτες να βγάλουν το άμυλό τους και να γίνουν κολλώδεις.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε το απαλά στον φούρνο σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για να μην στεγνώσει.