Αυγά Εκατονταετίας με Πιπερόριζα και Σόγια

Το ασπράδι έχει μεταμορφωθεί σε ένα ημιδιάφανο, κεχριμπαρένιο ζελέ, ενώ ο κρόκος κρύβει μια πλούσια, κρεμώδη καρδιά σε γκριζοπράσινες αποχρώσεις. Μια γευστική εμπειρία με έντονο χαρακτήρα, που εξισορροπείται από τη σπιρτάδα της πιπερόριζας και την οξύτητα του ρυζόξυδου.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 0 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 203
• Πρωτεΐνη: 15 g
• Υδατάνθρακες: 3 g
• Λιπαρά: 15 g

Υλικά

• 4 τεμ. Αυγό πάπιας ( σε ζύμωση (αυγά εκατονταετίας) )
• 30 g Τουρσί τζίντζερ ( σε λεπτές λωρίδες )
• 2 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 1 κ.σ. Ξύδι ρυζιού
• 1 κ.γ. Σησαμέλαιο
• 1 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά προαιρετικά ( σε ροδέλες, χωρίς τα σπόρια )
• 1 πρέζα Λευκή ζάχαρη
• 4 τεμ. Αυγά εκατό ετών ( αφαιρέστε την επικάλυψη από πηλό και φλοιό ρυζιού αν είναι απαραίτητο )

Οδηγίες

1. Ξεφλούδισμα των αυγών

   Χτυπήστε ελαφρά το κέλυφος στον πάγκο. Αφαιρέστε τη μεμβράνη και το τσόφλι κάτω από μια λεπτή ροή κρύου νερού για να μην τραυματίσετε τη λεία, ζελατινώδη επιφάνεια του ασπραδιού.

2. Τεχνική κοπής

   Κόψτε κάθε αυγό σε τέσσερα ή έξι κομμάτια σαν κυδωνάτες πατάτες. Προτιμήστε μια νάιλον κλωστή (πετονιά) ή ένα πολύ λεπτό μαχαίρι, το οποίο θα βρέχετε ανάμεσα σε κάθε κοπή για να μην κολλάει ο κρεμώδης κρόκος στη λάμα.

3. Προετοιμασία του dressing

   Σε ένα μπολάκι, διαλύστε μια πρέζα ζάχαρη μέσα στο ρυζόξυδο και τη σάλτσα σόγιας. Προσθέστε το σησαμέλαιο. Η σάλτσα πρέπει να είναι ρευστή και να έχει ένα βαθύ, σκούρο χρώμα.

4. Στήσιμο και γαρνίρισμα

   Τοποθετήστε τα κομμάτια σε σχήμα ροζέτας στο πιάτο. Μοιράστε από πάνω τις λωρίδες της πιπερόριζας και το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι. Περιχύστε με τη σάλτσα την τελευταία στιγμή, ώστε να μην οξειδωθεί γρήγορα ο κρόκος.

Συμβουλές του σεφ

• Η μυρωδιά αμμωνίας μόλις τα ανοίξετε είναι φυσιολογική· αφήστε τα αυγά να «αναπνεύσουν» για 10 λεπτά αφού τα ξεφλουδίσετε.
• Για τέλεια υφή, ο κρόκος πρέπει να έχει ένα βαθύ γκριζοπράσινο χρώμα και να παραμένει ελαφρώς μελωμένος στο κέντρο.

Αποθήκευση

Καταναλώστε τα αμέσως μόλις τα κόψετε. Τα αυγά με το τσόφλι τους μπορούν να διατηρηθούν για αρκετούς μήνες σε θερμοκρασία δωματίου, σε ξηρό μέρος.