Tyskt svartbröd med kummin

Ett tätt och mörkt inkråm, nästan saftigt, med en djup doft av rostade sädeskorn och kummin. Skorpan är stadig och ger ett härligt motstånd innan den bittra touchen från cikoria träder fram.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 50 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 304
• Protein: 13 g
• Kolhydrater: 49 g
• Fett: 2 g

Ingredienser

• 266.7 g Mörkt rågmjöl ( siktat )
• 66.7 g Vetemjöl ( vetemjöl )
• 233.3 ml Mineralvatten ( ljummet )
• 13.3 g Färsk bagerijäst ( smulad )
• 1.3 tbsp Rörsockermelass
• 0.7 tbsp Cikoriapulver
• 0.7 tbsp Kummin
• 6.7 g Grått havssalt

Instruktioner

1. Blanda torrt

   Blanda grovt rågmjöl, vetemjöl, havssalt, cikoriapulver och kumminfrön i en stor bakbunke. Cikorian ger brödet dess djupa, mörka ton utan att man behöver tillsätta extra socker.

2. Aktivera jästen

   Lös upp den färska jästen och rörmelassen i ljummet mineralvatten. Låt blandningen vila i några minuter tills ett lätt skum bildas på ytan.

3. Arbeta degen

   Häll vätskan över mjölblandningen. Arbeta ihop degen för hand eller med en stabil slickepott. En rågdeg ska vara tung och klibbig – det är helt normalt, då vi inte letar efter samma elasticitet som i en klassisk vetedeg.

4. Jäsning i två steg

   Täck bunken med en fuktig bakduk och låt jäsa på en varm plats i 1,5 timme. Forma degen till en kort limpa, lägg den i en smord form och låt jäsa i ytterligare 45 minuter. Degen bör ha ökat med ungefär hälften i storlek.

5. Gräddning

   Grädda i 200°C. Brödet är färdiggräddat när skorpan känns riktigt hård och det låter ihåligt när du knackar på formens botten. Det är avgörande att brödet får svalna helt på ett galler så att fukten kan vandra ut.

Kockens tips

• Skär absolut inte i brödet direkt när det kommer ur ugnen, då blir inkråmet degigt. Vänta i minst 12 timmar.
• För en vackert glansig skorpa kan du pensla limpan med lite saltvatten halvvägs genom gräddningen.

Förvaring

Inlindat i en ren kökshandduk håller sig brödet saftigt och gott i upp till en vecka.