Tacos på oxtunga (Tacos de Lengua)

Helt fantastiskt mör oxtunga som smälter i munnen, med en ljuvlig kontrast från de knaperstekta kanterna. Doften av långkokt kött och hettan från färsk lök väcker verkligen smaklökarna till liv.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1225
• Protein: 61 g
• Kolhydrater: 98 g
• Fett: 66 g

Ingredienser

• 1 kg Oxtunga ( hel )
• 1 piece Lök ( halverad )
• 4 piece Vitlök ( krossad )
• 2 piece Lagerblad ( hel )
• 1 tsp Svartpepparkorn
• 1 tbsp Grått havssalt
• 30 g Ister ( till stekning )
• 12 piece Mjuk tortilla
• 1 piece Vit lök ( finhackad )
• 1 piece Färsk koriander ( hackad )
• 50 ml Limejuice
• 6 piece Tomatillos ( skalade och sköljda )
• 2 piece Serrano-peppar ( utan stjälk )

Instruktioner

1. Långkok av tungan

   Lägg tungan i en rymlig kastrull tillsammans med den halverade löken, krossad vitlök, lagerblad, peppar och salt. Täck med vatten och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda försiktigt tills köttet är så mört att en kniv glider igenom precis som i smör.

2. Skala medan den är varm

   Lyft upp tungan ur buljongen. Skala av det sträva vita ytterhuden med en liten kniv medan tungan fortfarande är het – då lossnar den som enklast. Passa även på att putsa bort eventuella broskdelar vid tungans rot.

3. Fräs köttet krispigt

   Tärna tungan i små bitar om cirka en centimeter. Hetta upp ister eller olja i en gjutjärnspanna. När det börjar ryka lätt tillsätter du köttet. Låt tärningarna steka utan att röra för mycket till en början, så att de får en ordentlig, gyllenbrun och krispig stekyta på varje sida.

4. Gör en fräsch salsa verde

   Koka tomatillos och serranopeppar i vatten i cirka 10 minuter tills de har mjuknat. Mixa dem sedan helt släta med en nypa salt till en fyllig salsa verde.

5. Montering av dina tacos

   Värm tortillabröden i en torr panna tills de är mjuka och följsamma. Fyll dem generöst med det krispiga köttet, toppa med finhackad silverlök, färsk koriander, en skvätt lime och rikligt med salsa verde.

Kockens tips

• Skala aldrig tungan när den har svalnat helt; då klibbar skinnet fast i köttet och du riskerar att slösa bort fint kött.
• Kokspadet är flytande guld: sila det noga och använd som en kraftfull bas i en soppa eller en lyxig risotto.

Förvaring

Tillagad och skalad oxtunga håller i 3 dagar i kylen om den förvaras i sitt spad. När köttet väl är nystekt bör det avnjutas direkt för att behålla sin härliga krispighet.