Daikon marynowany po japońsku

Jasnożółte plastry miękko poddają się nożowi, lecz pozostają jędrne i lekko chrupiące. Fermentacja w otrębach ryżowych nadaje im wyraźną kwasowość, podbitą chili i morskim aromatem kombu.

Instrukcje

1. Umyć i zawiesić daikon

   Umyj daikon bez obierania i dokładnie go osusz. Zawieś w chłodnym, suchym i dobrze wentylowanym miejscu na 1–2 tygodnie, aż lekko ugnie się pod naciskiem.

2. Wymieszać otręby i przyprawy

   W dużej misce wymieszaj otręby ryżowe, sól i cukier. Pokrój kombu na kawałki, a suszoną papryczkę pokrusz.

3. Ułożyć daikon w otrębach

   Na dnie czystego naczynia rozłóż warstwę mieszanki otrębów. Ułóż na niej daikon, dodaj kombu i chili, po czym całkowicie przykryj resztą mieszanki.

4. Obciążyć i fermentować

   Połóż czysty talerz lub deseczkę na daikonie i dociąż około 2 kg. Zamknij naczynie i fermentuj przez 1–2 miesiące w chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze 10–15°C. Sprawdzaj, czy płyn podniósł się ponad otręby.

5. Opłukać i pokroić w plastry

   Gdy daikon będzie intensywnie żółty, elastyczny i kwaśny, wyjmij go z otrębów i krótko opłucz. Pokrój w plastry i przechowuj w lodówce.

Wskazówki szefa kuchni

• Po umyciu nie obieraj daikonu; skórka pomaga zachować jego kształt podczas suszenia i fermentacji.
• Daikon powinien być całkowicie przykryty otrębami i płynem. Odsłonięte fragmenty mogą wyschnąć lub spleśnieć.
• Użyj czystego naczynia i stabilnego obciążenia. Wyjmuj daikon czystymi sztućcami i nie mieszaj otrębów.

Przechowywanie

Opłukane plastry przechowuj w czystym pojemniku w lodówce i zjedz w ciągu 2 tygodni.