Tacos med oksetunge

Opplev kjøtt som er så mørt at det smelter på tungen, i perfekt kontrast til sprøstekte, karamelliserte kanter. Duften av langtidskokt tunge og den friske snerten fra løk vekker virkelig appetitten.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 180 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 1225
• Proteiner: 61 g
• Karbohydrater: 98 g
• Lipides: 66 g

Ingredienser

• 1 kg Oksetunge ( hel )
• 1 stk Løk ( delt i to )
• 4 stk Hvitløk ( knust )
• 2 stk Laurbærblad ( hel )
• 1 ts Sorte pepperkorn
• 1 ss Grått havsalt
• 30 g Smult ( til steking )
• 12 stk Myk tortilla
• 1 stk Hvit løk ( finhakket )
• 1 stk Frisk koriander ( hakket )
• 50 ml Limesaft
• 6 stk Tomatillos ( renset og skylt )
• 2 stk Serrano-pepper ( uten stilk )

Fremgangsmåte

1. Trekking av tungen

   Legg tungen i en stor gryte sammen med løk delt i to, knust hvitløk, laurbærblad, pepper og salt. Dekk med vann og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke forsiktig til kjøttet er så mørt at kniven glir gjennom som smør.

2. Rensing mens den er varm

   Løft tungen ut av kraften. Mens den ennå er varm, fjerner du det ru, hvite skinnet med en liten kniv. Det skal slippe lett. Skjær også bort eventuelle bruskdeler ved roten av tungen.

3. Bruning av kjøttet

   Skjær tungen i små terninger på ca. én centimeter. Varm opp smult i en støpejernspanne. Når det ryker lett, tilsetter du kjøttet. La bitene steke uforstyrret slik at de får en gyllen og sprø stekeskorpe på alle sider.

4. Lag salsa verde

   Kok tomatillos og serrano-chili i vann i ca. 10 minutter til de er helt myke. Kjør dem i en blender med en klype salt til du får en jevn og smidig salsa verde.

5. Montering av tacos

   Varm tortillaene i en tørr panne til de er myke og varme. Fyll dem raust med det sprøstekte kjøttet, og topp med finhakket hvit løk, frisk koriander, en god skvis lime og salsa verde.

Kokkens tips

• Aldri skrell tungen etter at den har blitt kald; da klistrer skinnet seg til kjøttet og du mister verdifulle råvarer.
• Kokekraften er flytende gull: Sil den og bruk den som base for en smaksrik suppe eller risotto.

Oppbevaring

Kokt og renset tunge holder seg i 3 dager i kjøleskapet hvis den oppbevares i sin egen kraft. Når kjøttet først er sprøstekt, bør det spises umiddelbart for å beholde teksturen.