自家製タルタルソース

作り方

ツヤのある濃厚なエマルジョンに、ピクルスのカリッとした食感とビネガーの爽やかな酸味が絶妙なアクセント。クリーミーなソースに刻みたてのフレッシュハーブをたっぷりと混ぜ込み、奥深い味わいに仕上げました。

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   ボウルに卵黄、マスタード、赤ワインビネガーを入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。ひまわり油を少しずつ糸のように垂らしながら、休まず力強く混ぜていきましょう。泡立て器を持ち上げたときに、形がしっかりと残るくらいの硬さまで乳化させます。

2. 2

   エシャロットは細かなみじん切りに。ピクルス、ケッパー、ハーブ類も包丁で丁寧に刻みます。食感のアクセントを楽しむため、ミキサーは使わず手作業で刻むのが、美味しさを引き出すポイントです。

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   用意した具材をマヨネーズに加え、スパチュラでさっくりと混ぜ合わせます。最後にフルール・ド・セル（塩）と胡椒で味を調えましょう。魚料理にのせても流れ落ちず、贅沢に絡む「ぽってり」とした質感を目指します。