自家製マヨネーズ

スプーンですくっても形が崩れない、ツヤのある濃厚なエマルション。淡いイエローのクリーミーな質感に、オイルのコクとマスタードのキリッとした刺激が絶妙なバランスで響き合います。

• 下準備: 10 min
• 調理時間: 0 min
• 難易度: 中級
• Calories: 391
• タンパク質: 1 g
• 炭水化物: 0 g
• 脂質: 43 g

材料

• 0.7 個 卵 ( 卵黄のみを使用 )
• 0.7 大さじ マスタード ( 室温に戻しておく )
• 166.7 ml ひまわり油
• 0.7 小さじ 赤ワインビネガー
• 0.7 つまみ グレーシーソルト
• 0.7 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. 材料を室温に戻す

   卵はあらかじめ冷蔵庫から出しておきましょう。卵黄とマスタードを室温に戻しておくことで、材料同士の結びつきが強まり、分離を防いで素早く乳化させることができます。

2. ベースを混ぜ合わせる

   ボウルに卵黄とマスタードを入れ、塩・胡椒を少々加えます。全体が均一でなめらかな状態になるまで、泡立て器でリズムよくしっかりと混ぜ合わせます。

3. オイルを少しずつ加える

   ひまわり油を、最初は一滴ずつ垂らすようなイメージで、糸のようにごく細く注ぎ入れます。絶えず力強く混ぜ続けることで、ソースに心地よい重みとツヤが生まれます。

4. 仕上げの引き締め

   しっかりととろみがついたら、仕上げにお酢を加えます。これで全体が白っぽく美しい色味になり、質感が安定します。最後にもう一度混ぜ、スプーンにぽってりと乗る硬さになれば完成です。

シェフのコツ

• もし分離してしまっても、捨てないでください。清潔なボウルに新しい卵黄と少量のマスタードを用意し、そこへ分離した液を少しずつ、オイルを加える時のように混ぜていけば、再びなめらかな状態に復活します。
• オイルを注ぐスピードは、最初が最も重要です。乳化が最も不安定な書き出しの段階では、慎重に細く注ぐことが成功の秘訣です。

保存方法

生卵を使用しているため、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、24時間以内を目安に早めにお召し上がりください。