レモンブランジーノ

作り方

真珠のように艶やかな身が、ホロリと骨から解れる極上の一皿。レモンの鮮やかな酸味とオリーブオイルが溶け合い、魚を優しく包み込む艶やかなソースへと昇華します。

1. 1

   スズキは鱗と内臓を取り除き、流水で洗ってから布巾でしっかりと水気を拭き取ります。火の通りを均一にするため、両面に3本ほど浅く切り込みを入れます。

2. 2

   魚の表面とお腹の中にフルール・ド・セル（大粒の塩）を振ります。お腹の中にレモンスライス2枚、潰したニンニク1片、イタリアンパセリを数枝詰め込み、香りを移します。

3. 3

   耐熱皿にスズキを置き、オリーブオイルを回しかけます。白ワインを注ぎ、水気を切ったケッパーを散らしたら200℃のオーブンへ。20分間の加熱中、2回ほど焼き汁を魚に回しかけ（アロゼ）、しっとりと焼き上げます。

4. 4

   身が不透明になり、中骨が抵抗なく外れるようになれば焼き上がりの合図です。熱々のうちに残りのレモンをたっぷりと絞り、仕上げに上質なオリーブオイルをひと回しして供します。