白ワインで煮た魚

作り方

箸を入れればほろりと解ける、真珠のように美しい白身。その身を、艶やかな白ワインソースが優しく包み込みます。レモンの爽やかな酸味と、バターをモンテして引き出したにんにくの芳醇な香りが、凝縮された至高のソース（ジュ）を生み出します。

1. 1

   フライパンにオリーブオイルを熱し、真だらのフィレを並べます。身が崩れないよう、動かさずに3分ほどじっくり焼き色をつけます。

2. 2

   みじん切りにした玉ねぎとにんにくを加え、辛口白ワインと魚の出汁（フュメ・ド・ポワソン）を注ぎます。一気に沸騰させ、鍋底に焼きついた旨みのエキスをソースに溶かし込みましょう。

3. 3

   煮汁が半分になるまで煮詰めたら、レモン汁、パセリ、ケッパーを加えます。冷たい角切りバターを加え、フライパンを揺らしながら手早く溶かし込みます。ソースに艶が出て、スプーンの背を覆うとろみがつけば完成です。