白ワインで煮た魚

箸を入れればほろりと解ける、真珠のように美しい白身。その身を、艶やかな白ワインソースが優しく包み込みます。レモンの爽やかな酸味と、バターをモンテして引き出したにんにくの芳醇な香りが、凝縮された至高のソース（ジュ）を生み出します。

• 下準備: 10 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 初級
• Calories: 306
• タンパク質: 29 g
• 炭水化物: 4 g
• 脂質: 17 g

材料

• 600 g タラ ( フィレ )
• 150 ml 辛口白ワイン ( 上質なもの )
• 1 個 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 個 にんにく ( すりおろし )
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷えた角切り )
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 個 レモン ( 絞り汁 )
• 1 個 イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 大さじ ケッパー ( 水気を切る )
• 100 ml 魚のフュメ ( 市販のもの )

作り方

1. 魚を焼き上げる

   フライパンにオリーブオイルを熱し、真だらのフィレを並べます。身が崩れないよう、動かさずに3分ほどじっくり焼き色をつけます。

2. 旨みを引き出す（デグラッセ）

   みじん切りにした玉ねぎとにんにくを加え、辛口白ワインと魚の出汁（フュメ・ド・ポワソン）を注ぎます。一気に沸騰させ、鍋底に焼きついた旨みのエキスをソースに溶かし込みましょう。

3. ソースを仕上げる

   煮汁が半分になるまで煮詰めたら、レモン汁、パセリ、ケッパーを加えます。冷たい角切りバターを加え、フライパンを揺らしながら手早く溶かし込みます。ソースに艶が出て、スプーンの背を覆うとろみがつけば完成です。

シェフのコツ

• 魚は焦って裏返さないこと。フライパンから自然に剥がれるまで待つのが、身を崩さず美しく仕上げる秘訣です。
• ワインはそのまま飲んで美味しいと感じる辛口のものを選んでください。ソースの香りと奥行きが格段に変わります。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。温め直すと、魚特有のしっとりとした艶やかな食感が損なわれてしまいます。