ペイシェ・ア・ブラス

鱈（タラ）の凝縮した旨味、とろけるような卵、そしてサクサクのマッチ棒ポテトが絶妙に絡み合う、ポルトガルの愛すべき家庭料理。塩気の効いた鱈と、じっくり炒めて甘みを引き出した玉ねぎが奏でる至福のハーモニーをお楽しみください。

• 準備: 40 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 869
• タンパク質: 92 g
• 炭水化物: 33 g
• 脂質: 38 g

材料

• 500 g 塩鱈 ( 塩抜きしてほぐしたもの )
• 600 g ジャガイモ ( 細切り（マッチ棒状） )
• 6 piece 卵 ( 溶き卵 )
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 100 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 1 piece パセリ ( 刻んだもの )
• 12 piece ブラックオリーブ ( そのまま )
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. 鱈の下準備

   塩鱈は24時間かけてしっかり塩抜きをし、沸騰したお湯で軽く茹でます。指で押して身が簡単にほぐれるようになったらお湯を切り、皮と骨を丁寧に取り除いてから、手で細かくほぐしておきます。

2. 細切りポテトを揚げる

   ジャガイモは皮をむき、極細のマッチ棒状にカットします。水にさらして余分な澱粉を洗い流したら、布巾でしっかりと水気を拭き取りましょう。黄金色に色づいてカリッとするまで、油で揚げていきます。

3. ベースとなる香味野菜を炒める

   大きめのフライパンにオリーブオイルを熱し、薄切りの玉ねぎとみじん切りのニンニクを加えます。焦がさないよう火加減を調節しながら、玉ねぎが透き通り、甘みが引き立つまでじっくりとソテーします。

4. 具材の合わせ技

   炒めた玉ねぎにほぐした鱈を加え、オイルの旨味をしっかり吸わせるように混ぜ合わせます。そこに揚げたてのポテトを投入し、せっかくの食感を損なわないよう、優しく全体を和えてください。

5. 卵でクリーミーに仕上げる

   胡椒を混ぜた溶き卵を回し入れ、ごく弱火にかけます。絶えず混ぜ続け、卵が「炒り卵」状になる手前で火から下ろすのがコツ。全体をソースのようにとろりとコーティングした状態で仕上げます。

シェフのヒント

• 最大の秘訣は、卵が完全に固まる直前にフライパンを火から外すこと。余熱で仕上げることで、極上のクリーミーな食感が生まれます。
• 塩は最後に味を見てから加えましょう。塩抜きした鱈でも、十分な塩気が残っていることが多いからです。

保存

卵のとろける食感とポテトのカリカリ感のコントラストを堪能するため、必ず出来立てをお召し上がりください。冷凍保存はおすすめしません。