ペイシェ・ア・ブラス

作り方

鱈（タラ）の凝縮した旨味、とろけるような卵、そしてサクサクのマッチ棒ポテトが絶妙に絡み合う、ポルトガルの愛すべき家庭料理。塩気の効いた鱈と、じっくり炒めて甘みを引き出した玉ねぎが奏でる至福のハーモニーをお楽しみください。

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   塩鱈は24時間かけてしっかり塩抜きをし、沸騰したお湯で軽く茹でます。指で押して身が簡単にほぐれるようになったらお湯を切り、皮と骨を丁寧に取り除いてから、手で細かくほぐしておきます。

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   ジャガイモは皮をむき、極細のマッチ棒状にカットします。水にさらして余分な澱粉を洗い流したら、布巾でしっかりと水気を拭き取りましょう。黄金色に色づいてカリッとするまで、油で揚げていきます。

3. 3

   大きめのフライパンにオリーブオイルを熱し、薄切りの玉ねぎとみじん切りのニンニクを加えます。焦がさないよう火加減を調節しながら、玉ねぎが透き通り、甘みが引き立つまでじっくりとソテーします。

4. 4

   炒めた玉ねぎにほぐした鱈を加え、オイルの旨味をしっかり吸わせるように混ぜ合わせます。そこに揚げたてのポテトを投入し、せっかくの食感を損なわないよう、優しく全体を和えてください。

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   胡椒を混ぜた溶き卵を回し入れ、ごく弱火にかけます。絶えず混ぜ続け、卵が「炒り卵」状になる手前で火から下ろすのがコツ。全体をソースのようにとろりとコーティングした状態で仕上げます。