バカリャウ・ア・ブラス（塩鱈とポテトの卵炒め）

リスボンの街角で愛される定番料理。丁寧にほぐした塩鱈の旨味、黄金色に揚げた極細ポテト、そしてとろけるようにクリーミーな卵が織りなす至福の味わいです。サクサクとふわふわ、対照的な食感のコントラストが口の中で見事に調和します。

• 準備: 40 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1693
• タンパク質: 109 g
• 炭水化物: 36 g
• 脂質: 120 g

材料

• 600 g 塩鱈 ( 塩抜きして細かくほぐしたもの )
• 600 g ジャガイモ ( 極細のマッチ棒状にカット )
• 6 piece 卵 ( 溶きほぐしたもの )
• 3 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 60 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 1000 ml ひまわり油 ( 揚げ油用 )
• 12 piece ブラックオリーブ ( まるごと（トッピング用） )
• 20 g イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. 鱈の下準備

   塩抜きした鱈を沸騰したお湯で約5分間茹でます。湯を切り、皮と骨を丁寧に取り除いたら、指先で身を細かくほぐしましょう。鱈の繊維に沿って、自然にパラパラと解れるくらいが目安です。

2. マッチ棒ポテトを揚げる

   じゃがいもをマッチ棒のような極細切りにします。水にさらしてデンプンを落とし、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ってください。180℃のひまわり油で、きつね色のカリッとした質感になるまで揚げます。

3. 玉ねぎをじっくり炒める

   フライパンにオリーブオイルを熱し、スライスした玉ねぎとみじん切りのにんにくを加えます。焼き色をつけないよう注意しながら、玉ねぎが透き通ってしんなりと甘みが出るまで、弱火でじっくりと汗をかかせます。

4. 仕上げの卵とじ

   玉ねぎのフライパンに鱈と揚げたてのポテトを加え、溶き卵を回し入れます。弱火で絶えずかき混ぜるのがコツ。卵がパサパサのオムレツ状態にならないよう、全体がとろりとクリーミーにまとまった瞬間に火を止めます。

シェフのヒント

• 最大の秘訣は火加減にあります。卵を入れる時に温度が高すぎると、ただの炒め玉子になってしまいます。カスタードのような滑らかな質感を目指してください。
• 調理中に塩を足す必要はありません。しっかり塩抜きした鱈であっても、鱈自体が持つ自然な塩気だけで十分に味が決まります。

保存

ポテトのカリカリとした食感が命の料理ですので、出来立てをすぐにお召し上がりください。冷凍保存には適しません。