スズキのイタリアン・ポワレ ～完熟トマトとオリーブのソース～

作り方

まるでタイルのようにカリッと香ばしく焼き上げた皮目と、フォークを入れるだけでほろりと解ける真珠のような身。チェリートマトの酸味と黒オリーブのコクが、スズキの豊かな旨味を一層引き立てます。

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   骨抜きを使い、フィレに骨が残っていないか丁寧に確認します。次に、キッチンペーパーで皮目の水分を徹底的に拭き取ってください。これが、フライパンへのこびりつきを防ぎ、皮をパリッと仕上げる最大の秘訣です。

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   ステンレスのフライパンにオリーブオイルを引き、煙が出る直前まで熱します。スズキを皮目から入れ、身が反り返らないようフライ返しで30秒ほど力強く押さえてください。皮が黄金色になり、硬く焼き固まるまでじっくり火を入れます。

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   スズキの脇に、潰したにんにく、半分に切ったチェリートマト、黒オリーブ、ケッパーを加えます。トマトが熱で弾け、旨味たっぷりの果汁が溢れ出すまで加熱しましょう。

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   白ワインとレモン汁を注ぎ、フライパンの底にこびりついた旨味をこそげ落とすように溶かし込みます。蓋をして2分蒸し焼きにすることで、身をふっくらジューシーに仕上げます。ソースがフライパンの底に薄く広がる程度に煮詰まれば完成です。