スズキのイタリアン・ポワレ ～完熟トマトとオリーブのソース～

まるでタイルのようにカリッと香ばしく焼き上げた皮目と、フォークを入れるだけでほろりと解ける真珠のような身。チェリートマトの酸味と黒オリーブのコクが、スズキの豊かな旨味を一層引き立てます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 597
• タンパク質: 97 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 23 g

材料

• 4 個 スズキ ( 皮付きのフィレ )
• 250 g ミニトマト ( 半分にカット )
• 50 g ブラックオリーブ ( 種抜き )
• 2 個 にんにく ( 包丁の腹で潰す )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 1 個 レモン ( 絞り汁 )
• 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 個 バジル ( 千切り（シフォナード） )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 大さじ ケッパー ( 水気を切る )

作り方

1. 魚の下準備

   骨抜きを使い、フィレに骨が残っていないか丁寧に確認します。次に、キッチンペーパーで皮目の水分を徹底的に拭き取ってください。これが、フライパンへのこびりつきを防ぎ、皮をパリッと仕上げる最大の秘訣です。

2. 皮目を焼き上げる

   ステンレスのフライパンにオリーブオイルを引き、煙が出る直前まで熱します。スズキを皮目から入れ、身が反り返らないようフライ返しで30秒ほど力強く押さえてください。皮が黄金色になり、硬く焼き固まるまでじっくり火を入れます。

3. アロマティックな付け合わせ

   スズキの脇に、潰したにんにく、半分に切ったチェリートマト、黒オリーブ、ケッパーを加えます。トマトが熱で弾け、旨味たっぷりの果汁が溢れ出すまで加熱しましょう。

4. デグラッセと仕上げ

   白ワインとレモン汁を注ぎ、フライパンの底にこびりついた旨味をこそげ落とすように溶かし込みます。蓋をして2分蒸し焼きにすることで、身をふっくらジューシーに仕上げます。ソースがフライパンの底に薄く広がる程度に煮詰まれば完成です。

シェフのコツ

• 皮が完全に焼き上がるまで、決して魚を動かさないでください。理想的な焼き色になれば、自然とフライパンからはがれます。
• テフロン加工ではなくステンレスのフライパンを使うのがおすすめ。皮に美しい焼き色と香ばしさ（メイラード反応）を最大限に引き出せます。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。冷蔵保存すると、せっかくの皮のパリパリ感が損なわれてしまいます。