白身魚（メルルーサ）のムニエル 〜焦がしバターとレモンの香り〜

作り方

ほろりとほぐれる真珠のような白身を、黄金色の香ばしい衣で包み込みました。焦がしバターの芳醇な香りとレモンの爽やかな酸味が、ソテーの旨みをいっそう引き立てます。

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   メルルーサの切り身は、キッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取ります。皮目を完璧に乾かすのが、身崩れを防ぎカリッと焼き上げる秘訣です。両面に海塩とホワイトペッパーで下味をつけます。

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   切り身全体に薄力粉をまぶします。両手で軽く叩いて余分な粉をしっかり落とし、厚塗りにせず薄いベールを纏わせる程度に。この粉の層が、繊細な白身を優しく守り旨みを閉じ込めます。

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   フライパンに油を熱し、皮目から入れます。触らずに3分ほど、きれいな焼き色がつくまで待ちます。次にバターを加え、シュワシュワと泡立ちヘーゼルナッツのような香ばしい香りがしてきたら、スプーンでバターを身に何度も回しかける「アロゼ」を行い、しっとりと火を通します。

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   身を裏返し、さらに1分ほど優しく加熱します。火を止め、仕上げにレモン汁を直接加えて旨みの溶け出したバターをデグラッセ（乳化）させます。刻んだイタリアンパセリを散らし、とろりと艶やかなソースを魚に絡めれば完成です。