白身魚（メルルーサ）のムニエル 〜焦がしバターとレモンの香り〜

ほろりとほぐれる真珠のような白身を、黄金色の香ばしい衣で包み込みました。焦がしバターの芳醇な香りとレモンの爽やかな酸味が、ソテーの旨みをいっそう引き立てます。

• 下準備: 10 min
• 調理時間: 8 min
• 難易度: 初級
• Calories: 477
• タンパク質: 38 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 27 g

材料

• 4 個 ヘイク ( 皮付きの切り身 )
• 100 g 小麦粉 ( まぶし用（薄力粉） )
• 80 g 食塩不使用バター ( 角切りにする )
• 2 大さじ ひまわり油 ( 焼き付け用 )
• 1 個 レモン ( 絞っておく )
• 1 個 イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 2 つまみ グレーシーソルト
• 2 つまみ 白胡椒パウダー

作り方

1. 下準備

   メルルーサの切り身は、キッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取ります。皮目を完璧に乾かすのが、身崩れを防ぎカリッと焼き上げる秘訣です。両面に海塩とホワイトペッパーで下味をつけます。

2. 小麦粉をまぶす

   切り身全体に薄力粉をまぶします。両手で軽く叩いて余分な粉をしっかり落とし、厚塗りにせず薄いベールを纏わせる程度に。この粉の層が、繊細な白身を優しく守り旨みを閉じ込めます。

3. バターでソテーする

   フライパンに油を熱し、皮目から入れます。触らずに3分ほど、きれいな焼き色がつくまで待ちます。次にバターを加え、シュワシュワと泡立ちヘーゼルナッツのような香ばしい香りがしてきたら、スプーンでバターを身に何度も回しかける「アロゼ」を行い、しっとりと火を通します。

4. 仕上げとデグラッセ

   身を裏返し、さらに1分ほど優しく加熱します。火を止め、仕上げにレモン汁を直接加えて旨みの溶け出したバターをデグラッセ（乳化）させます。刻んだイタリアンパセリを散らし、とろりと艶やかなソースを魚に絡めれば完成です。

シェフのコツ

• 白身の美しさを活かすため、黒胡椒ではなくホワイトペッパーを使うのがプロのこだわりです。
• バターを回しかける「アロゼ」は欠かせません。香ばしい風味が加わり、身がパサつかずジューシーに仕上がります。
• バターの色づきが早すぎる場合は、水かレモン汁を数滴加えると温度が下がり、焦げすぎを防ぐことができます。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。ソテーした魚は冷蔵すると、せっかくの皮のパリッと感やふっくらとした質感が損なわれてしまいます。