プラートード・ナムプラー（白身魚の唐揚げ ナンプラーソースがけ）

フォークを当てた瞬間にパリッと弾ける皮、中から現れるのは驚くほどしっとりとジューシーな身。ナンプラーの力強い塩気とパームシュガーのまろやかな甘みが、煮詰めることで艶やかな極上ソースへと生まれ変わります。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 463
• タンパク質: 50 g
• 炭水化物: 42 g
• 脂質: 13 g

材料

• 2 個 スズキ ( 丸ごと（鱗と内臓を取り除いたもの） )
• 100 g コーンスターチ ( 衣用（薄くまぶす） )
• 1000 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油用 )
• 6 大さじ 魚醤
• 4 大さじ パームシュガー ( 刻んだもの )
• 4 大さじ ミネラルウォーター
• 8 個 にんにく ( 細かいみじん切り )
• 20 g 生パクチー ( 葉の部分（そのまま） )
• 2 個 ライム ( くし形切り )

作り方

1. 魚の下準備

   魚の水分をキッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。皮をパリッとさせるには、表面が完全に乾いていることが重要です。骨に当たるまで、斜めに3本深く切り込みを入れます。コーンスターチを薄くまぶし、余分な粉はしっかりとはたき落としてください。

2. 揚げの工程

   中華鍋や大きめのフライパンでピーナッツオイルを180℃に熱します。魚をそっと入れ、縁がこんがりと色づくまで触らずに見守りましょう。慎重に裏返し、皮が硬く締まって深みのあるヘーゼルナッツ色になれば揚げ上がりです。

3. ソースの煮詰め

   小鍋にナンプラー、パームシュガー、水を入れ火にかけます。スプーンの背をコーティングするくらい、とろみがつくまで煮詰めてください。艶やかでシロップのような質感が理想です。

4. 仕上げ

   みじん切りにしたニンニクを少量の揚げ油でさっと炒め、カリカリの状態にします。揚げた魚は網の上でしっかり油を切り、すぐに熱々のソースをたっぷりとかけます。仕上げにフライドガーリックとフレッシュなパクチーを散らせば完成です。

シェフのコツ

• 魚を裏返すのは一度だけ。何度も動かすと、せっかくの皮が破れてしまいます。
• 魚を入れる前に、油がゆらゆらと波打つほど熱くなっていることを確認してください。低温だと身が油を吸ってしまい、ベチャッとした仕上がりになります。
• 揚げた後はキッチンペーパーではなく、網（ワイヤーラック）の上で油を切ることで、裏側のカリカリ感をキープできます。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。揚げ魚は冷めるとせっかくの食感が失われてしまいます。