天然スズキのポワレ 〜焦がしバターとレモンの香り〜

ウェハースのように軽やかで香ばしい皮目、そして真珠のように艶やかで、ホロリとほどける身の質感。焦がしバターの芳醇なコクを、レモンの爽やかな酸味が鮮やかに引き立てます。

• 下準備: 10 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 693
• タンパク質: 96 g
• 炭水化物: 2 g
• 脂質: 38 g

材料

• 4 個 スズキ ( 鱗を丁寧に取り除いた皮付きのフィレ )
• 4 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 60 g 食塩不使用バター
• 4 個 にんにく ( 皮付きのまま潰したもの )
• 2 個 タイム ( フレッシュな枝 )
• 1 個 レモン ( 絞り汁 )
• 2 つまみ フルール・ド・セル
• 2 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. 皮目を焼き上げる

   ステンレスのフライパンにオリーブオイルを引き、煙が出るまで熱します。フィレを皮目から入れ、反り返らないようスパチュラで30秒ほど軽く押さえつけ、皮全体を均一に密着させて焼き固めます。

2. アロゼと焦がしバター

   バター、潰したニンニク、タイムを加えます。バターが泡立ち、ナッツのような色（ブール・ノワゼット）に色付いてきたら、スプーンで絶えずバターを身にかけ続けます（アロゼ）。身を裏返さず、バターの熱だけでしっとりと火を通していくのがポイントです。

3. 仕上げ

   仕上げにレモン汁をフライパンに加え、旨みをこそげ落とすようにデグラッセします。火から下ろし、1分ほど休ませて身の繊維を落ち着かせたら、フルール・ド・セル（大粒の塩）と挽きたての胡椒を振って完成です。

シェフのコツ

• 調理前にキッチンペーパーで皮の水分を完璧に拭き取ることが、クリスピーな食感に仕上げる最大の秘訣です。
• 魚は決して裏返さないでください。片面からじっくり火を入れる「片面焼き」が、身の繊細な柔らかさを守ります。
• ニンニクは皮付きのまま潰して使うことで、焦げるのを防ぎながらバターに豊かな香りを移すことができます。

保存方法

調理後すぐにお召し上がりください。再加熱すると身が硬くなり、せっかくの皮の食感も損なわれてしまいます。