天然スズキのポワレ 〜焦がしバターとレモンの香り〜

作り方

ウェハースのように軽やかで香ばしい皮目、そして真珠のように艶やかで、ホロリとほどける身の質感。焦がしバターの芳醇なコクを、レモンの爽やかな酸味が鮮やかに引き立てます。

1. 1

   ステンレスのフライパンにオリーブオイルを引き、煙が出るまで熱します。フィレを皮目から入れ、反り返らないようスパチュラで30秒ほど軽く押さえつけ、皮全体を均一に密着させて焼き固めます。

2. 2

   バター、潰したニンニク、タイムを加えます。バターが泡立ち、ナッツのような色（ブール・ノワゼット）に色付いてきたら、スプーンで絶えずバターを身にかけ続けます（アロゼ）。身を裏返さず、バターの熱だけでしっとりと火を通していくのがポイントです。

3. 3

   仕上げにレモン汁をフライパンに加え、旨みをこそげ落とすようにデグラッセします。火から下ろし、1分ほど休ませて身の繊維を落ち着かせたら、フルール・ド・セル（大粒の塩）と挽きたての胡椒を振って完成です。