ダム・アル（じゃがいものスパイシー煮込み）

ホクホクのじゃがいもに、クリーミーでスパイシーなソースがじっくり染み込んだ一皿。口の中でとろけるような食感と、低温で丁寧に煮込んだ証である表面に浮き立つ芳醇なオイルの香りが、食欲をそそります。

• 準備: 20 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 491
• タンパク質: 10 g
• 炭水化物: 50 g
• 脂質: 26 g

材料

• 800 g ジャガイモ ( 小ぶりなもの、皮をむいてフォークで突く )
• 200 g ダヒ ( なめらかになるまで混ぜたもの )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 細かなみじん切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 20 g ギー
• 3 tbsp ひまわり油
• 1 tsp クミンシード
• 1 piece シナモンスティック
• 3 piece クローブ
• 4 piece カルダモン ( ホールのまま )
• 1 tbsp カシミールチリ ( パウダー )
• 1 tsp ターメリックパウダー
• 1 tsp ジンジャーパウダー
• 1 tsp フェンネルシード ( 粗く砕いたもの )
• 40 g ローストカシューナッツ（塩味） ( パウダー状に挽いたもの )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 tsp ガラムマサラ
• 1 pinch アサフェティダ オプション

手順

1. じゃがいもの下準備

   じゃがいもの皮をむき、フォークで全体を深く突きます。こうすることで、ソースの旨味が芯までしっかりと染み込みます。一度水洗いし、水気を完全に拭き取っておきましょう。

2. 揚げ焼きで旨味を閉じ込める

   フライパンに油を熱し、じゃがいもを入れます。表面に薄く黄金色のカリッとした層ができるまで丁寧に揚げ焼きにし、キッチンペーパーに上げて余分な油を切ります。

3. スパイスの香りを引き出す

   同じフライパンにギーを足し、クミン、シナモン、クローブ、カルダモンを入れます。香りが立ち上ってきたら、みじん切りの玉ねぎとにんにくを加え、きつね色になるまで炒めます。

4. ソースのベース作り

   火を弱め、ターメリック、チリ、生姜、砕いたフェンネルを混ぜ合わせたヨーグルトを加えます。分離しないよう絶えずかき混ぜ続けるのがコツ。なめらかで艶のあるソースに仕上げます。

5. 低温煮込み（ダム調理）

   じゃがいもをソースに戻し、とろみをつけるカシューナッツパウダーを加えます。重めの蓋をぴっちり閉め、極弱火でじっくり煮込みます。ソースがスプーンに重く絡み、表面にオイルが浮いてきたら完成です。

シェフのヒント

• じゃがいもをフォークで突く工程は絶対に飛ばさないでください。これが芯まで味を染み込ませる最大の秘訣です。
• 煮込み中にソースが煮詰まりすぎた場合は、お湯を少量加えて濃度を調整してください。
• 「ダム（Dum）」とは蒸し煮のこと。厚手の鍋や重い蓋を使い、蒸気を逃さずじっくり火を通すことで、格別のコクが生まれます。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。保存中にソースが固くなるため、温め直す際に少し水を加えると作りたての質感が戻ります。